El Vino, Legado de Oriente a Occidente

Los primeros hombres nómadas de oriente medio, de forma análoga a sus coetáneos de todo el mundo pre-histórico, se dedicaban a la recolección de los comestibles que el medio y la naturaleza les dotaba, las primeras vides recolectadas eran de origen silvestre.

Durante nuestros nacientes albores la vida era bastante dura y rudimentaria, más que a los elementos de carácter racional que nos distingue del resto de los animales con los que  cohabitamos, fue debido al tejido social gregario que adoptamos como estrategia de supervivencia en un mundo tremendamente hostil, que cultivamos el arte y la técnica de la agricultura, aprendimos a domesticar animales. Es gracias a este avance cualitativo en los medio de producción que logramos convertirnos en sedentarios, factor que revolucionó nuestra la vida en sociedad.
 

En los territorios de lo que hoy es Irán, se ubican los vestigios más antiguos  -unos 5000 años a.C.- de las primeras vides cultivadas. Este hallazgo se sitúa geográficamente en las montañas Agros, en los yacimientos arqueológicos de Hajji Firuz Tepe, allí se encontró  una vieja vasija de barro con residuos de vino en el fondo, como si se tratase de una milenaria capa pintura. Pasarían siglos, por no decir milenios hasta que el cultivo de la vid se extiendiera a los cuatro puntos cardinales del planeta; lo paradójico es que debido a los divergentes contenidos ideológicos, incorporados en las múltiples cosmovisiones políticas del mundo, el arte y la cultura del vino tomaría senderos opuestos en nuestra era contemporánea.

En la actualidad y desde hace bastante tiempo, muchos Estados de Oriente Medio, se encuentran administrados por gobiernos autoritarios de orden teocrático, estos imponen un proyecto de sociedad altamente influenciado por las creencias religiosas de la clase gobernante.

En varias de estas regiones el consumo de alcohol puede ser considerado ilegal y es un delito que se paga incluso con la cárcel. Debido a esto la comercialización de bebidas espirituosas muchas veces la realiza el mercado negro, esta situación ha limitado y restringido de manera considerable el florecimiento de la producción vitivinícola en la cuna de su nacimiento. Por citar un ejemplo; Durante más de medio milenio de conquista de la Península Ibérica –España y Portugal- a manos de los Moros, el culto musulmán impuesto a los lugareños, redujo a la clandestinidad la producción de vino, la uva solo se podía cultivar para consumo fresco.

Entre varios otros factores; luego de la Edad Media, la democracia, la religión protestante y el cristianismo -todos con sus propios vicios y desaciertos- impulsaron una cultura social en general  más flexible y tolerante, de esta manera permitieron que a pesar de su llegada tardía, la vid prospere de manera formidable en el mundo occidental, al punto de concentrar actualmente la mayor parte la producción vitivinícola del globo.

Así es que la próxima vez que tome una copa de vino, recuerde que este caldo bien podría ser uno de los símbolos que represente la emancipación de la mente del ser humano de dogmas fundamentalistas de toda índole.

Texto: Romano Paz

Vino, Política y Otras Vainas

El vino es la bebida alcohólica más antigua que conoce la humanidad, data prácticamente desde nuestros primero orígenes, a pesar de ser un bebida muy sencilla, gracias a varias inventivas de nuestro tiempo, los enólogos han elevado la vitivinicultura a los más altos estándares de la técnica, la ciencia y el arte por supuesto. 

En este caso en particular me refiero al vino de uva, este consiste en extraer el jugo --también denominado mosto-- para luego dejar que las levaduras naturales --diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación-- procedan a convertir el azúcar natural en alcohol, pasando de ser un simple jugo a una bebida alicorada, que oscila un promedio de 12% de volumen alcohólico, esto varía según el clima, la región, el tipo de uva y por supuesto el grado de madurez de la fruta al momento de cosechar la vid.

Un buen vino es la culminación de una obra de arte por parte enólogo, este ha incorporado todo un bagaje de conocimientos para elaborar lo que en el lenguaje vitivinícola se suele llamar redondo, quiere decir que todos sus elementos tienden a estar en equilibrio, por así decirlo apunta a la construcción arquitectónica de una melodía, donde todas las notas se encuentren en armonía.

Un vino demasiado amaderado, esta desbalancedo, ya que la protagonista es la uva, que por cierto se manifiesta mediante matices múltiples, sutiles y elegantes. Por otra parte un vino demasiado frutoso, que carece de las importantes notas que le incorpora la madera durante la guarda, se le considera un vino inconcluso o joven, es decir de consumo inmediato, ni que decir de los aromas, el cuerpo, el color, el tapón y la presentación que forman parta inalienable de la melodía a la que hago referencia, o díganme; ¿Cuánto vale un gran reserva en una botella de plástico con una tapa de rosca?

La pertinencia o no del tema que propongo -–por supuesto es mucho más amplio de lo que se puede decir en una columna-- radica en que nosotros como ciudadanos hemos perdido el equilibrio natural de nuestras vidas. Por así decirlo exigimos mucho de la democracia como sistema político, sin embargo hemos olvidado que sobre todo más que un entramado de códigos, leyes y el acto de votar, la democracia es una filosofía de vida que se predica con el ejemplo.

Por otra parte hemos convertido al dinero en un fetiche, en objeto del deseo, en un dios con patas de barro, al que adoramos y buscamos alcanzar muchas veces de forma pragmática, obviando cualquier principio moral o ético que rija la vida de los ciudadanos dentro de un Estado de derecho, son bastos los ejemplos de xenofobia, corrupción, delincuencia, prostitución, impudor o hipocresía.

Hemos acumulado riqueza, a cambio de perder la propia salud, ganar un divorcio o aún peor el respeto y aprecio de los seres queridos. Por supuesto que como sociedad somos un pésimo vino, desbalanceado, caótico y desequilibrado. La pregunta es; ¿qué tipo de vino somos como persona?

Vino: cata y maridaje

En la actualidad se ha vuelto recurrente y común escuchar hablar sobre catas y maridajes en diferentes círculos sociales; sin embargo, pocas personas se detienen un momento para meditar sobre el significado de cada uno de estos términos, así que en la presente columna indagaremos un poco sobre estas hermosas palabras que inexorablemente implican experiencia sensoriales.

En el caso de la cata no es un término que sea de uso exclusivo del mundo del vino; por ejemplo, una acepción gastronómica nos dice que es la degustación de un alimento o bebida, a afecto de poder apreciar las características de sus diferentes matices en cuanto a textura, aromas y sabores. En la misma onda, el diccionario del vino nos indica que cata es la acción de valorar un vino por medio de los sentidos de forma técnica, analítica y objetiva, no debe ser confundida con la degustación, en la que intervienen elementos más subjetivos, y no se procede de manera sistemática.

En el mismo plano, el maridaje es definido de forma general como “un enlace armónico entre dos o más cosas, que se corresponden entre sí”. Para la gastronomía, vendría a ser la adecuada combinación del vino con la comida, de tal manera que éstos se complementen para aumentar el deleite y la experiencia sensorial de los comensales.

Desde mi punto de vista, que por cierto es inverso al orden anteriormente expuesto, consiste en acompañar adecuadamente y de forma equilibrada las notas organolépticas de un vino con un alimento, de tal manera que si se trata de catar un vino suave, el maridaje debe ser ensamblado con alimentos que sean poco invasivos al paladar, es decir, que sus aromas y sabores sean ligeros o volátiles.

Bajo esta lógica es que se tiende a maridar los vinos blancos con frutas frescas (semicítricas preferentemente) y carnes blancas (esto no es una regla general), como el pollo y el pescado, ensamblaje que varía en función de los tipos de salsa y guarnición; lo propio sucede cuando tratamos de maridar vinos con notas elegantes y delicadas, éstos bien pueden ser acompañados de platos a las finas hierbas, chacinas, jamón crudo, frutos secos, etc.

 

En el caso de que se trate de catar vinos potentes, de buen cuerpo y prolongado final, se tiende a maridar con carnes asadas o de mucho sabor.

 

Sin embargo, nadie disfruta sensorialmente de la misma manera, por lo que cada quien debe buscar el maridaje que considere más idóneo para su vino, y el método que se recomienda es el de "prueba y error".

 

Texto: Romano Paz

Cerveza; Destrozando barreras sociales, imponiendo ritos culturales

Miles de sabores, cientos de matices y colores

La cerveza es un tipo de fermento alcohólico que se aromatiza con diferentes hierbas que son más conocidas como lúpulos y se obtiene de maltear diferentes cereales.  Su estructura, aroma, color y tipo de espuma, varía según gustos y tradiciones de las diferentes regiones donde es producido este brebaje de tipo refrescante y bajo contenido alcohólico. Su inconfundible sabor es disfrutado desde tierra del fuego en la Patagonia, hasta más allá de la península del Niágara en Canadá, puede consumirse en un McDonald's o Burger King de la península Ibérica o encontrase es una taberna del Lejano Oriente. 

La cerveza ha evolucionado a la par de la humanidad, pasó de producciones rústicas y artesanales, hasta aplicar impresionantes métodos y líneas de producción a gran escala que rozan los más altos niveles de la bioquímica, la física y la tecnología. Además no podemos pasar por alto las cualidades artísticas de los maestros cerveceros para elaborar un caldo espumoso de exquisito sabor, con características y notas únicas.

Por el hecho de que la cerveza ha roto todas las barreras culturales del globo, ha obtenido una importancia social en los usos y costumbres de casi todos los pueblos donde ha sido introducida. Como podemos apreciar, su producción no es estándar y por lo mismo es consumida de forma heterogénea según la identidad de las diferentes clases sociales. Se marida y acompaña de múltiples maneras, veamos algunas.

Maridaje; De Europa a América de Indias

En los bares y tabernas de Europa, es más frecuente el consumo de cerveza de barril, eso sí, tiene que ser bien tirada (servida), su espuma debe ser densa y cremosa, esto se comprueba al observar cómo la espuma va dejando una marca en el recipiente tras cada sorbo de cerveza. En el bar no se disfruta a plenitud si no se acompaña de una tapa o canapé, esto es prácticamente una regla cultural bastante extendida, el anfitrión debe invitar deferentes tipos de bocaditos (el límite es la creatividad y le presupuesto de cada chef) calientes y fríos que son elaborados sobre una base de pan.
 

 
En nuestra América morena y Latina, es un poco más frecuente que en los bares se consuma cerveza en botellines, eso sí, somos bastante exigentes al exigir la temperatura más baja posible para la cerveza, de preferencia se pide que sea vertida en un recipiente congelado previamente, se suele maridar o acompañar mas con una gama amplia de frutos secos, aunque también las patatas fritas son un buen ensamblaje.

Indiscutiblemente muchos momentos de esparcimiento y recreación pueden ser propicios para refrescarnos y saborear su espumeante sabor, son incontables los escenarios y situaciones en los que encontramos amalgamados rituales de diferentes grupos sociales, es por ello que en las próximas entregas trataremos en comprender a la cerveza según la ocasión.  Terminamos la presente redacción, compartiendo con ustedes una combinación que aprendí de mi buen amigo portugués, Fernando Borges,  es perfecta para aquellas calurosas tardes de verano y la he denominado de la siguiente manera;

Sol Invictus

 

En una copa de balón o vaso HIGHBALL previamente congelado, verter una onza (50 ml) de Vermouth rojo (de preferencia Martini Rosso), luego rellenar con cerveza rubia que se encuentre bastante fría, logrando unos dos centímetros de buena espuma, maridar con la compañía de una o más personas queridas.

 
Texto: Romano Paz

Cerveza; Dorado sabor, con aromas de victoria

Texto: Elaboración propia

Afuera de casa, el crepúsculo hacía gala de su encanto e indescriptible belleza, asomaban los primeros rayos de aquel domingo de noviembre, jornada festiva, que para este individuo sería muy particular. Todavía me encontraba sumergido en la indefensión del sueño, de repente el silencio de mis aposentos fue interrumpido por el redoblar marcial de tambores que eran reproducidos por mi impertinente aparato celular, todavía mi mente se encontraba aturdida y con poca o nula capacidad de razonar, sin embargo comprendí que había llegado el día del gran desafío, y ese era el llamado marcial que me convocaba a movilizarme, de un solo zapatazo me expulsé de la  cama y me encontré en pie de guerra.

Como si se tratase de un ritual celebrado para rendirle culto pagano a uno de los Dioses de la antigüedad, me elaboré un desayuno compuesto por una serie de desagradables brebajes y pucheros que oscilan entre; mito, alquimia, metafísica popular, instinto animal, la broma pesada de un amigo y tal vez algo de ciencia o nutrición. Total,  en ese momento lo que verdaderamente me importaba era alimentar mi espíritu guerrero mientras me forjaba una fuerza de voluntad inquebrantable, ya que el adversario que debía derrotar; era yo mismo.
  
Aún con las ganas de vomitar, debido del retrogusto medio amargo y medio salado que en boca me dejaron las sales minerales consumidas, me paré desafiante frente al alba y me dirigí a ella diciendo en apología a los antiguos gladiadores del Imperio Romano; “Deus Sol Invictus, Este va a correr…, Te saluda”. (El invicto Dios Sol, era la divinidad que protegía al ejército imperial de Roma). Unos minutos después, me encontraba recorriendo a paso de trote, las calles y avenidas de la primaveral y cosmopolita Santa Cruz.

Durante aquel trayecto de cincuenta y cinco minutos, elaboré mil veces esta columna, construí, dilucidé y destruí varias veces mi teoría sobre el origen del universo, dialogué con mis filósofos preferidos, en fin, mantuve el ritmo distrayendo mi mente con temas de fondo y otros triviales, tratando de que ésta no se percatara del malogrado estado físico de mi cuerpo, provocado por el natural desgaste de la deshidratación, el cansancio y la  insolación. 

A pesar de que muy pocas personas tienen las condiciones de practicar profesionalmente este deporte, el esfuerzo es disfrutado a plenitud por la mayoría de mis colegas, ya que se tiene el honor  de derrotarse a sí mismo, mientras  deliberadamente se hace caso omiso de las cientos de señales y ordenes que te emiten el organismo y el instinto para que te detengas. Poco importa  que termines el recorrido de último, igual te invade una sensación de auto orgullo y gloria.

Una vez en la meta y re hidratados, luego de haber padecido calor, sudor y sed. A falta de medallas y reconocimientos, para algunos de los míos, no puede faltar el tradicional ritual de celebración, que es justamente donde nos deleitamos disfrutando del aroma y el sabor de la más valiosa presea dorada que puede ostentar un fondista aficionado, que no es otra cosa que vasos llenos de burbujeante cerveza rubia y bien fría, para brindar derramando su cremosa espuma al ritmo de cantos y estribillos por la nueva hazaña; Salud, Sol Invictus…