miércoles, 6 de julio de 2016

A la conquista de la Vitis vinifera


 
Hace poco menos de un año recibí la provocación de mi amigo Pablo Laguna para armar un curso privado de cata de vinos, sin vacilar mucho decidí aventurarme en tan lúdico proyecto, por lo que durante los meses de septiembre, octubre y noviembre de 2015, me reserve las noches de los días lunes para sumergirme en el mundo del vino.
 

El “War Room”  y por ende “sala de cata”, siempre fue la sala de la casa de Pablo, quien no solamente fue un excelente anfitrión, sino que además se encargó de seleccionar a un grupo heterogéneo de interesados que tenían dos cosas en común: el gusto por el vino y el deseo de ampliar sus conocimientos en la materia.

Arme una ruta crítica de varios encuentros, que se sucedieron más o menos de la siguiente manera:
 
  • En una primera etapa nos sumergimos en la historia del vino, revisando sus orígenes en la antigüedad y como esto se vio reflejado en el arte, la medicina y la mitología durante siglos.
  • En una segunda etapa revisamos la literatura, los avances científicos, las técnicas modernas de vinificación y los tipos de vinos que son producidas en los cuatro puntos cardinales del globo, valga decir los vinos del viejo y del nuevo mundo.
     
En catas horizontales y verticales valoramos los tradicionales vinos tranquilos: tintos, rosados y blancos.  Pero además valoramos vinos  en sus versiones “gasificados” y “espumantes”,  y en contrapartida los “late harvest” y “fortificados”.
En cada uno de los encuentros llevamos a cabo un maridaje, por lo que también tuvimos experiencias gastronómicas sublimes.



Al termino del curso nos percatamos que sin pretenderlo, “el vino nos había hermanado” y como toda buena familia no podíamos simplemente decirnos; “adiós y suerte en la vida”, por lo que nos hemos constituido en una “fraternidad”, a la fecha hemos realizado varias catas y maridajes para ampliar de manera conjunta nuestro abanico de conocimientos vitivinícolas y gastronómicos.
En el último cónclave nos lazamos a valorar los vinos del viejo mundo, para la ocasión el maridaje estuvo bajo la tutela de Pablo Laguna, quien nos preparó un exquisito lomo de “Cerdo en reducción de Malbec” y “Patatas al Romero”. Al finalizar la ardua jornada, por unanimidad llegamos a la conclusión de que todavía nos queda mucho camino por recorrer, así que hay frater pa rato.

Texto: Romano Paz

jueves, 23 de abril de 2015

¿Quién me ha robado el Mes de Abril?


En Mar de las Pampas, con
un Malbec Campos de Solana
El título de la presente entrada, es copia fiel del rótulo de una canción de antología de Joaquín Sabina, el mismo obedece a una metáfora planteada por el cantautor y hace referencia al mes en que explota la primavera en el hemisferio norte, estación del año, que entre muchas otras cosas representa el renacimiento de la vida luego de haber concluido el gélido invierno.


Esta estación es muy importante para las vides, pues durante la primavera, tal cual ave fénix, estas se renuevan y despiertan de su profundo letargo para comenzar el ciclo de la brotación y floración, que culminara con la cuaja, que es el momento en que las flores son polinizadas y se forma el fruto de la uva, que en la caso de la vitivinicultura, serán cosechadas de manera tempranera, medianera o tardía, fenómeno que ha de variar en función a múltiples factores, por citar algunos; el tipo de cepa, el tipo de vino a elaborar, la ubicación geográfica del viñedo, etc.



Pasandola Supreme con Dayliana
La vendimia se lleva a cabo entre el verano y el otoño, quedando las vides sin frutos para recibir el invierno, estación que terminara desojandolas por completo debido al viento y las precipitaciones pluviales, cumpliéndose de esta manera simbólicamente el ciclo natural de vida, pues todo; nace, crece, se reproduce y muere.

En Pinamar, tomando Malbec´s de Argentina y Bolivia

A ello se debe que de VID, derive VIDA y que para los griegos, Dionisio, haya sido el dios de la vendimia y el vino, pues es la divinidad que inspira la locura ritual y el éxtasis, la dimesión dionisiaca del ser, que se antepone a su dimensión Apolínea, que es la faceta racional, pues Apolo en la mitología griega, es el dios de la luz y la verdad, es decir la racionalidad.

Para no dejar pasar la ocasión, les hago recuerdo que en otra entrada vimos que el vocablo latín de AQUA VITAE significa AGUA DE VIDA, brebaje que desde tiempos inmemoriales se obtiene destilando vino, por lo que tambien se le conoce como el Espíritu del Vino, en la actualidad acostumbramos referirnos a este tipo de aguardientes como; Brandy, Coñac. Armañac, Singani, Pisco, Grappa, etc.

Cata de Rutini en TANTA

Tomando Altos del Plata en Pinamar

En este sentido, cerrando la metáfora, si dejamos que nos roben el mes abril, habremos perdido nuestros sueños y el futuro. No en balde Dante afirma en su Divina Comedia que en la puertas del infierno está escrita en mayúsculas la siguiente frase; ¡¡¡Abandonad toda esperanza, aquéllos que entráis en este lugar!!!

Se nos va el mes abril, pero renovamos nuestro compromiso con la vid, el aqua vid y fundamentalmente con la VIDA. Gracias al apoyo del IC Norte, catamos algunos de los mejores Whisky´s disponibles en el mercado boliviano, también debo agradecer el apoyo de la empresa AJ Vierci con la que catamos algunos de los mejores vino argentinos, entre los que debo destacar los vinos Terrazas de los Andes en sus varietales Malbec y Cabernet, quienes por azares del destino fueron mis caballos  de batalla en mis últimas vacaciones familiares de fin de año en la playa de Pinamar-Argentina.


Texto: Romano Paz



Staff Training para Personal de Los Tajibos, con Paola y Alvaro


miércoles, 22 de abril de 2015

Cata Vertical de Don Melchor 2011, 2010 y 2009



Debo reconocer que de un buen tiempo a esta parte, he vivido algunas de mis experiencia vitivinícolas más sublimes en compañía de Carlos Suárez, amigo con el que compartimos un profundo apego por el mundo del vino y la cultura que gira en torno a la bebida de los Dioses, quien es propietario del Restaurante Michelangelo y que además hace unos meses fue acreditado como Brand Ambassador de Don Melchor en Bolivia, por lo que resulta virtualmente imposible no pasar noches épicas y memorables en su compañía, jornadas en las que es imprescindible una grata compañía, la gastronomía ítalo boliviana, música sublime, el bueno vino y el sello personal de Carlos.


Transcurría un apacible lunes 20 de abril cuando recibí la llamada de Carlos, me comento que la primera semana del mes en curso se había ausentado a Chile para visitar algunos de los viñedos de Concha y Toro, por lo había resuelto llevar a cabo una Cata Vertical de Don Melchor al día siguiente, invitándome a ser partícipe de la misma, ante la irresistible propuesta, de inmediato confirme mi asistencia al corro vitivinícola.



A las 19:59 del martes 21 de abril ya me zapateaba la lengua, por lo que un minuto antes de la hora prevista para el cónclave, me anuncie en la recepción con la ilusión de ser uno de los primeros comensales en arribar a la cita (ya saben, la hora boliviana siempre va retrasada con unos treinta minutos respecto a la hora oficial), incómoda fue mi sorpresa al descubrir que había una sola silla vacía, ¡la mía!, así que con premura me incorpore al grupo y me predispuse a disfrutar de la velada.


Mientras nos deleitábamos con una Sparkling Brut de Casillero de Diablo, con precisión alemana Carlos Suárez dio inicio a la Cata Vertical comentándonos que tendríamos la primicia de catar las primeras botellas de Don Melchor 2011 que recién saldrán al mercado a finales de mayo del presente año, y que además la Vertical sería con las añadas 2010 y 2009, sin embargo como antesala, el Export Manager Juan Pablo Consiglio nos dio los siguientes interesantes datos:

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  • Don Melchor es uno de los primeros Grandes Vinos del Nuevo Mundo
  • Concha y Toro No tienen embajador de Don Melchor en Todos los países, solo tiene en Panamá y Bolivia
  • Las dos botellas de la añada 2011 a ser valoradas, se habían extraído directamente del lote que se encontraba en estiva, por lo que se habían etiquetado a mano de manera exclusiva para la ocasión
  • La Bodega Concha y Toro es una de las más importantes del mundo y sus vinos  encuentran presentes en más de 140 países.
  • La primera cosecha de Don Melchor fue en 1987, por lo que con la añada del 2011, van 25 cosechas en el mercado.
  • Carlos Suárez es uno de los pocos que tiene la colección completa de todas las añadas de Don Melchor.

 

En la Antesala de la Vertical, Juan Pablo Consiglio y Carlos Suárez nos explicaron la ubicación geográfica de las 7 Parcelas (6 de cabernet Sauvignon y 1 de Cabernet Franc) que componen el viñedo de Puente Alto, La edad estimada de las vides (más de treinta años), las diferencias térmicas durante el día y la noche, la influencia de los factores climáticos con sus estaciones bien marcadas, además de la importancia de tener un suelo pobre y pedregoso para que las vides se esfuercen y den uvas de alta calidad, con una gran concentración de taninos y azucares fermentables. Características todas, que de acuerdo a nuestros expositores, hacen del viñedo de Puente Alto el mejor de Chile y uno de los mejores del mundo para cultivar Cabernet Sauvignon.  

Finalmente llego la parte lúdica y dionisiaca de la noche, la valoración organoléptica de los vinos en cuestión, que previamente habían sido decantados.



Don Melchor Cabernet Sauvignon 2009 (94 puntos by Wine Spectator 2013), A la vista se presento de un color rubí intenso con matices acobrados, en nariz presentaba poca fruta roja madura y resaltaban más el chocolate y el tabaco, además de notas amaderadas y algunas especias. En boca resulto ser un vino con un buen ataque, astringencia media, con una muy buena estructura, especiado, buena persistencia y un dejo de chocolate amargo.  


Don Melchor Cabernet Sauvignon 2010 (95 puntos by Wine Spectator 2014), A la vista se presento de un color rubí intenso y brilloso, en nariz se presentaba con fruta roja madura y sobre madura, con chocolate medio y un toque  tabaco, además de notas de vainilla y pimienta. En boca resulto ser un vino redondo, bien estructurado y elegante, se percibía bastante carnoso y su paso presentaba taninos medios que daba paso a  mermeladas negras, chocolate amargo, pimienta y un final lago.


Don Melchor Cabernet Sauvignon 2011 (la primicia y mi favorito de la noche), A la vista se presento de un color rojo rubí intenso, brilloso y de muy buen cuerpo, en nariz se percibía frutas negras maduras y sobre maduras, bastante tabaco y algo de eucalipto, se percibía bastante elegante y complejo. En boca era aterciopelado, con taninos medios que daban paso a frutas negras, frutas sobre maduras y mermeladas que se sucedían con notas terciarias de chocolate, tabaco y especias, un vino con gran concentración, buena persistencia  y complejo final. 


No se hizo ningún maridaje, pero hubo cena a la carta, postre, Late Harvest, buena vibra y mucha tertulia, pero; ¿cómo puede caber tanto en una sola redacción?

 

Hasta la próxima…


Texto: Romano Paz

miércoles, 17 de septiembre de 2014

Un profeta en su tierra



Dice un adagio que nadie es profeta en su tierra, pero también hay otro que afirma lo siguiente; toda regla tiene su excepción. Y en esta ocasión, la excepción tiene nombre y apellido; Carlos Suárez, reconocido enófilo (amante del vino y su cultura) de Bolivia, quien el pasado jueves 10 de septiembre ha sido posesionado como el nuevo decano del cuerpo diplomático en Bolivia, de la afamada marca de vinos “Don Melchor”, que forma parte del portafolio Premium de la bodega chilena “Concha y Toro”, con presencia en más de ciento treinta países alrededor del globo, lo que la convierte en una de las 10 bodegas más grandes y poderosas a escala planetaria.




 
 
Dada la importancia del solemne acto, se traslado a Santa Cruz el Export Manager de Don Melchor; Juan Pablo Consiglio, para posesionar como Brand Ambassador de “Don Melchor” a Carlos Suárez, quien ejercerá sus funciones diplomáticas desde su embajada, ubicada en la calle Chuquisaca N° 502, esquina Manuel Ignacio Salvatierra, donde también funciona el restaurante Michelangelo.

Como no podía ser de otra manera, la posesión se realizo con una cata vertical de tres vinos del extenso portafolio de la bodega Concha y Toro, en la que el actor principal fue Don Melchor Cabernet Sauvignon 2009.




Para ir entrando en calor, mientras los invitados llegaban y ocupaban sus butacas en la sala de cata, como aperitivo, disfrutamos de un vino espumante de la línea Casillero del Diablo, un Brut Reserva, elaborado mayoritariamente en base a Chardonay y según pude indagar, tiene un toque de Pinot Noir. 


El sparkling en cuestión, me pareció en nariz un vino con notas cítricas de manzana verde que se combinaban bastante bien con notas minerales, en boca gracias a que se trataba de un Brut, poseía un nivel muy bajo de dulzor, por el contrario contaba con una buena aspereza, al mismo tiempo que cumplía su promesa de ser un vino cítrico y mineral, dejando un final medio en notas retro-nasales.  



Una vez instalados en la mesa de cata, maridamos este vino con un “Coctel de Camarones de la Casa”, que venía con una salsa blanca de dulzor medio, por lo que resulto ser un excelente maridaje de contraste.



Acto seguido, llego la hora de valorar el vino insignia de la noche, Don Melchor, por lo que Juan Pablo Consiglio procedió a develarnos los secretos que han hecho de este vino, el vino chileno con los puntajes más altos otorgados en la historia por Wine Spectator, a continuación el detalle.





 
El origen de Don Melchor, es el viñedo de Puente Alto, ubicado en el afamado Valle del Maipo, Chile, el viñedo consta de 127 hectáreas, dedicadas exclusivamente a la vinificación para la elaboración de “Don Melchor”. De las 127 hectáreas, 120 son dedicadas a la producción de Cabernet Sauvignon, con vides que promedian más de 30 años de edad, las 7 hectáreas restantes son dedicadas a la producción de Cabernet Franc. El viñedo, de acuerdo a un estudio satelital ha sido dividido en siete parcelas que se denominan cuarteles. En este sentido, Juan Pablo Consiglio, nos indica que se trabaja y vinifica de manera independiente en cada uno de los cuarteles. 

Por lo que Don Melchor es un ensamblaje de Cabernet Sauvignon proveniente de 6 cuarteles y un pequeño toque de Cabernet Franc proveniente del 7mo cuartel, se utiliza el Cabernet Franc en pequeñas proporciones para suavizar los potentes taninos del Cabernet Sauvignon.

Todos los vinos que se utilizan para ensamblar “Don Melchor”, añejan durante 15 meses en barricas de roble francés (72% nuevas y 28% de segundo uso)  y estivan en botella durante 12 meses. El ensamblaje está a Cargo del enólogo “Enrique Tirado”, quien desde 1999 es el enólogo exclusivo Don Melchor, marca ícono de la bodega Concha y Toro. Quien gracias a su senilidad enológica, le ha seguido sumado premios internacionales al ya extenso palmares de Don Melchor, siendo este hoy por hoy, uno de los  Icon Wines of Chile.








Una vez culminada la magistral explicación de Juan Pablo Consiglio, procedimos a realizar la cata de Don Melchor Cabernet Sauvignon 2009 (94 puntos by Wine Spectator), el mismo había sido oxigenado con dos horas de antelación, en unos impresionaste decantadores Riedel.

A la vista se presento de un color rubí intenso con matices violáceos, en aroma presentaba fruta roja madura y sobre madura, con chocolate y algo de tabaco, además de notas tostadas y especiadas. En boca resulto ser un vino con un buen ataque, astringencia media, con una muy buena estructura, con frutos rojos maduros, mermeladas negras, especiado, buena persistencia y un dejo de chocolate amargo.  



El maridaje fue elaborado por el anfitrión y flamante Brand Ambassador de Don Melchor, Carlos Suarez, el mismo consistió en una combinación de dos carnes; Filet Migñon al Pepe (jerez) con champiñones y Filet Migñon con salsa al vino tinto, también con champiñones, de guarnición Risotto alla Papalina, elaborado en base a una receta italiana del siglo XVIII. A mi parecer, el maridaje perfecto por complementación resulto ser el Filet Migñon con salsa al jerez, que estaba bastante especiado y tenía similar intensidad de sabores, el Risotto ayudaba bastante a refrescar el paladar.
 






Para el epílogo de una noche que ha quedado para los registros de la historia vitivinícola de Santa Cruz y Bolivia, cerramos con un vino “Late Harvest” también de Concha y Toro, de notas maravillosas a miel, piña, piel de durazno y un toque cítrico, lo maridamos con un Pie de Limón estilo Cheesecake.







Finalmente, se puede decir que ha sido un merecido reconocimiento a un prócer de la gastronomía y la cultura vitivinícola en nuestro medio, pues lleva más de 27 años promoviendo ambas cosas, deleitando los paladares de lugareños y peregrinos. Para Carlos Suarez, fue una cita con la historia y los asistentes tuvimos la edificante sensación de compartir su alegría, pues es uno de los pocos Brand Ambassador de Don Melchor en la región, un verdadero profeta en su tierra, hito logrado con méritos propios.  



Texto: Romano Paz



Despidiendo la noche con el Maestro Ramón Freixa