Del chufly como ironía de la vida

En una mirada satelital, podría decirse que Bolivia es el centro neurálgico de Sudamérica, pero en este caso, la realidad pura y dura nos demuestran que las apariencias engañan, y yo diría que mucho. Ergo, por ahí he visto que desde el nivel central de gobierno tratan de vendernos al mundo como el corazón del sur, nada más alejado de la realidad, veamos:

Por un lado, geográficamente, somos un país con una súper loca geografía, atravesar nuestro vasto territorio requiere sortear una seria de obstáculos naturales que exigen al máximo la capacidad motriz de los rodados y la destreza de los amigos del volante. Sin embargo, hablamos de asuntos técnicos, operativos y logísticos que bien pueden ser superados gracias a la determinación y el ingenio del ser humano, que no satisfecho con dominar los 4 puntos cardinales, va a la conquista de nuevos mundos en el espacio exterior, aquí abro paréntesis y me pregunto, ¿será bueno hacer escándalo en un barrio tan peligroso si no somos el Alpha de la manada?, ya veremos qué pasa si damos con un encuentro de tercer tipo.

Pongamos los pies sobre la corteza terrestre y volvamos a lo nuestro, desde el punto de vista demográfico, Bolivia resulta ser un obstáculo muchas veces infranqueable para la integración de los pueblos y el tránsito de mercancías. Allá en la memoria de los 90´s quedan las utópicas caravanas bioceánicas promovidas por los cruceños para unir el Pacífico con el Atlántico. Está tan arraigado en nuestra idiosincrasia la cultura del bloqueo, que los bloqueadores muchas veces suelen ser bloqueados por sectores sociales que se oponen a un determinado bloqueo, ¡digno de una marca registrada!

Pero si esto es el colmo de los colmos diría un incauto alienígena al ver cómo un país al borde del abismo económico, desesperado por divisas extranjeras, no titubea en auto flagelarse mientras acelera a fondo hacia una colisión que se ve casi inevitable, ¿vendrá la diosa fortuna a nuestro rescate?, no lo sé, creo que nos espera pasar una vez más por la calle de la amargura, y en esas circunstancias, solo queda cerrar los ojos y aguantar la paliza.

Hablando con mi hipotético amigo extraterrestre, le diría que no trate de entenderlo, se llama cultura, en fin…, el nombre es lo de menos, lo grave son sus consecuencias. Por ponerlo en perspectiva, así somos los bolivianos y no vamos a cambiar un ápice. En este derrotero camino, bien haríamos en sincerarnos y declarar el bloqueo un deporte nacional, o cuánto menos instaurar el día nacional del bloqueo.

Cuenta una de las tantas leyendas urbanas que allá, en los albores del XX, cuando la British Railways se encontraba tendiendo líneas férreas en el altiplano, si se topaban con un obstáculo infranqueable, lo evadían y para describir ese juego de cintura utilizaban el término de short fly (vuelo corto), huelga decir que los ingleses eran aficionados a la ginebra y que en algún momento se quedaron sin suministros desde la metrópolis, por lo que decidieron sortear el obstáculo reemplazando su icónica bebida por el destilado local, el singani, naciendo de esta manera el emblemático chufly, una bolivianización del short fly.

Esto último, es lo que han hecho Brasil, Paraguay, Argentina y Chile, han desplazado el corredor bioceánico al sur de Bolivia para evadirnos, corredor del cuál somos ideólogos los bolivianos y del que ahora somos vil o sabiamente marginados (todo depende del ángulo que adoptemos para observar la realidad). Por mi parte, me voy con mi amigo gris a por un par de chufly´s para brindar por las ironías de la vida.

Romano Paz (politólogo y filósofo)

Dijimos presente con una magistral cata en Asunción (Paraguay)

El Zorro ha cruzado literalmente de izquierda a derecha, nuestros vinos se han desplazado desde Bolivia (Tarija), a la hermana República del Paraguay (Asunción), augurando además de buenas cosechas, nuevos horizontes para la bodega. La cita fue en el restaurante Le Sommelier de propiedad de Oliver Gayet, destacado sommelier, gastrónomo y profesor. Oficio de anfitriona la sommelier Sakura Kojima quien destaca por su frenética actividad gracias a su amplio conocimiento en distintas bebidas. A la cita acudieron destacados profesionales del medio, quienes valoraron de forma muy positiva a nuestros caldos.

Por nuestra parte, estuvimos representados por Romano Paz; Brand Ambassador de la bodega, quien desarrollo el siguiente maridaje y nos dejas las siguientes notas de cata:

Primero

·       Tortilla española

·       La Curiosa Malbec (añada 2020)

“Vino mono varietal que destaca por su frescura, frutosidad y taninos dulces, resultando en un vino muy versátil que va muy bien solo, con gastronomía media y que inclusive puede acompañar un buen corte de ganado vacuno.”

Segundo

·       Ojo de bife con hojas verdes

·       Cruce del Zorro Blend de Altura (añada 2020).

“Destacando por su complejidad y elegancias que se obtiene de la óptima maduración de las uvas en un ensamble de Tannat, Malbec y Cabernet Sauvignon, obteniéndose taninos redondos y una buena acides, cada uno de estos vinos pasan por una maceración pre-fermentativa, fermentación alcohólica y maceración post fermentativa con las lías en barricas de primer uso bajo el sistema de battonage, obteniéndose notas primarias, secundarias y terciarias, donde los frutos del bosque y los frutos rojos sobre maduros son los protagonistas, mientras que la madera es un acompañante de gala, destacando la vainilla, el chocolate negro y el tabaco fresco. .

Vino que, entre muchos maridajes posibles, pide a gritos un buen corte de ganado vacuno, y así se hizo.”

Agradecidos por la invitación, cerramos esta entrega con el entusiasmo de poder desembarcar con nuestros vinos en el mercado paraguayo más temprano que tarde.

 

Texto: Romano Paz

Anexos: Imágenes de la cata realizada en noviembre del 2022

De un oscuro, pero descifrable pasado

Este episodio sucedió en un páramo desconocido de una tierra hostil pero fértil, es tan antiguo y remoto que ha sido sepultado por los milenios, es demasiado distante para ser recordado, es demasiado antiguo para que haya sido registrado y nuestros antepasados eran demasiado precarios para comprender el fenómeno de la naturaleza que se rendía a nuestros pies. En ese entonces somos una especie novísima, acabábamos de soltar el cordón umbilical que nos unía a nuestro paraíso arbóreo, en nuestra condición homínida somos presas por naturaleza y recolectores por supervivencia, es momento de tirar los dados y contener el aliento esperando tener un 7 en el corazón para no engrosar la extensa lista de las especies extintas. 

Con la nave de la imaginación viajemos al Creciente Fértil, en algún lugar desconocido están reunidos nuestros ancestros, unos se encuentras absortos y otros maravillados por el éxtasis y la locura que se ha apoderado de uno de los suyos, producto de esa sensación de miedo y amor a lo inmaterial, comienza a germinar en nuestras mentes y corazones los primeros atisbos religiosos de nuestra civilización.

Días antes del suceso; nuestro personaje es un gran agricultor curioso y explorador, lo sabemos porque llevamos su sangre en nuestras venas, ha dado con un viñedo salvaje y hábilmente ha cosechado tanta fruta que ha devorado la misma hasta empacharse, pero sin poder dar fin a su botín, por lo que se ha abastecido para las siguientes jornadas y ha puesto su cosecha a buen recaudo de otras tripas hambrientas y sedientas, no vaya a ser que llueva y tenga que permanecer refugiado del temporalmente hasta pueda salir de nuevo a buscar el sustento diario, a partir de allí solo sabemos que las uvas estuvieron almacenadas en algún recipiente y que por aplastamiento y por su mal manipuleo dejaron escurrir el néctar que albergan en su interior.

Luego de varios días hace nuevamente su puesta en escena nuestro antepasado, accede a su reserva de nutrientes y muy probablemente por hambre comió la uva en proceso de descomposición, seguidamente observó que el jugo acumulado en el recipiente espumeaba, pero también había sed en las filas, y que más daba si espumeaba, había muchas otras formas de morir allí afuera, aplicó el principio de que si no te mata, te hace más fuerte, y adentro.

Al cabo de unos minutos sentía que desfallecía, se sentía en tránsito entre el mundo material y el mundo inmaterial, en una dimensión desconocida, si…, si…, tiene la sensación de que camina sobre las nubes, puede sentir a los dioses y estos le hablan en un lenguaje celestial pero incompresible, definitivamente ese brebaje mágico es su regalo, es su forma de demostrarnos su amor.

El idílico momento que les comento pertenece a los oscuros callejones de la historia, no podemos juzgar a nuestros antepasados por no dar testimonio de los hechos, hablamos de la historia de las bebidas alcohólicas y esta generalmente se desarrolla en bodegas, bares y cantinas, lugares de culto donde la gente suele olvidar las cosas.

A día de hoy sabemos que nuestro abuelo o abuela duerme el sueño eterno con la pálida dama flaqueado por el Éufrates, el Nilo y el Tigris, desconocemos si tuvo una vida plena y feliz, pero estamos seguros de que ese día fue feliz.

De los enemigos invisibles

Durante una eternidad, como civilización desconocíamos el mundo unicelular, por lo tanto, éramos ajenos a la existencia de virus y bacterias, en resumidas cuentas, no sabíamos ¿porque un agua podía matar y otra no?, algo en lo que el vino nos protege, ya que es literalmente jugo de uva fermentado, amén de que contiene alcohol, un enemigo de nuestros enemigos, y ya conocemos la máxima de que; ¡el enemigo de mi enemigo.., es mi amigo!, es de esta manera que inconscientemente pero guiados por la sabiduría popular iniciamos la batalla biológica contra algunos elementos patógenos. No hay mucho misterio, la empiría puso de manifiesto que los que bebían vino y cerveza (este último fermento es literalmente harina de otro costal), no se enfermaban o se enfermaban menos, y como somos animales de costumbres, tradiciones y mitos, siempre hemos atribuido los fenómenos de la naturaleza a cuestiones metafísicas, hoy inclusive, pero seamos honestos, un mundo 100% racional sería muy aburrido.

Mi decálogo cronológico del vino

1)      Más que beber el vino, lo masculla mientras observa al abrigo de la noche y en una distancia prudente…, una inmensa Pira Funeraria, los enemigos que juró destruir honran a sus caídos en la batalla de Zama, maldice una y mil veces contra Baal…, no entiende porque que le ha abandonado, ha sido derrotado por un joven general, mismo que irónicamente ha usado sus propias estrategias contra el ejército que él como general de generales comandaba, ¡el alumno ha superado al maestro!, no lo sabe, pero tiene un consuelo, su nombre bastará para aterrorizar a los niños durante siglos. Tampoco occidente lo sabe, pero el destino en un juego de azar al mejor estilo de cara o cruz, ha dado a su favor.

2)      En una ciudad del Peloponeso que le rinde culto a la diosa de la sabiduría, un joven de anchas espaldas bebe vino en una festividad mientras observa impresionado a un extraño personaje que gracias a sus complejas reflexiones persuade a un dubitativo interlocutor de que él es el más hermoso de los ciudadanos. Ellos no lo saben, pero la humanidad celebrará esa amistad en la posteridad. La cicuta cegará la vida de ese viejo sabio, momento que será inmortalizado en el Mito de la Caverna.

3)      Convirtió el agua en vino, nadie lo sabe, pero el mundo espiritual nunca más será el mismo.

4)      Sirvió vino y lo repartió entre sus 12 más allegados, uno de ellos le traicionará horas más tarde, nadie lo sabe, pero la historia está a punto de partirse en dos.

5)      Intentó trasladar la Santa Sede a Francia, nace una gran bodega y deja al desnudo la decadencia de la curia.

6)      Un navegante genovés provoca el choche fatídico de dos civilizaciones, ha traído nuevos reyes y una religión extranjera con la que ha llegado la diócesis, nadie los sabe, pero ha nacido el viñedo del nuevo mundo.

7)      Indagando sobre aquellos enemigos íntimos que durante milenios hemos combatido inconscientemente con el vino y la cerveza, nace la pasteurización, nadie lo sabe, pero el potencial de guarda del vino ha cambiado para siempre.

8)      La línea Maginot es una quimera, unos pocos venderán caro el cuero para que Dunkerque sea una gota de esperanza, los afortunados irán al exilio, la mayoría abdicará y unos pocos valientes formarán la resistencia, ellos si lo saben, en el botín de guerra de un abstemio, serán saqueados sus vinos, ¡qué ironía!

9)      Maldito mayo de Paris mascullarán muchos, no el de la revolución, sino el de 1976, los vinos californianos han dejado momentáneamente al rey sin corona, nadie lo sabe, pero se ha roto el paradigma de que “solo en suelo francés se pueden hacer grandes vinos”.

10)  Iba en búsqueda de Picazo, Dalí, la Maja de Goya, Velázquez, Lorca, Ortega y Gasset…, francamente no lo sé, son muchos los que ha parido la península, lo cierto es que la noche vieja esperaba a la vuelta de la esquina mientras los Flaps y Slats estaban abajo en un sobre vuelo por una metrópolis cubierta de nieve, yo no lo sabía, pero siempre habría un fugitivo que naufragaría en Madrid. Allí, hace más de 20 años nació esta crónica querido lector.

Texto: Romano Paz

Publicado originalmente en la revista NÓMADAS, disponible en el siguiente enlace:

https://www.revistanomadas.com/de-un-oscuro-pero-descifrable-pasado/

Portada de la revista

Visitando la fuente de Neptuno en Madrid

Del vino como utopía

En el ideario colectivo de todas las sociedades circulan y perviven una serie de personajes, mitos y supuestos sucesos insólitos, se les conoce como leyendas urbanas y rurales, muy a pesar de que todos estos pertenecen al mundo de la ficción, en la práctica se aplican como verdades irrefutables, por lo que cuestionarlas puede poner en una situación de conflicto al irreverente locutor, veamos algunos ejemplos.

“El vino mientras más viejo es mejor”, la respuesta es sí y a la vez no, pues el potencial de guarda de un vino depende de cómo haya sido concebido por parte del maestro enológico, ya que el vino nace en el viñedo, entre muchos otros factores podemos decir que máximos rendimientos en cantidad de uva y mosto, nos dan vinos jóvenes, frescos y de baja graduación alcohólica, al contrario, mínimos rendimientos con uvas maduras y sobre maduras nos dan vinos concentrados con agradables notas a fruta sobre madura y mermeladas, con azúcares residuales y una mayor graduación alcohólica, y eureka, el alcohol es un conservante, por lo tanto son vinos que soportan muy bien el añejamiento en madera y el envejecimiento en botella, teniendo una evolución notable con el paso del tiempo, pero como todo producto orgánico, no son inmortales, están destinados para el goce la humanidad o ser devastados por el inexorable paso del tiempo.

“El mejor vino es el que más te gusta”, ¿y qué pasa si ese vino está fuera de lugar o fuera de contexto?, no es el vino lo que nos marca, son las circunstancias históricas las que nos dejan una huella indeleble en nuestra memoria, no en balde Napoleón Bonaparte solía afirmar que el vino en la victoria lo merecemos mientras que en la derrota lo necesitamos, el vino es una quimera, nuestro estado de ánimo lo es todo, y si de utopías hablamos, no hay mérito en disfrutar disfrutando, eso hasta un necio lo puede hacer, el mérito está en encontrar la dicha hasta en las circunstancias más adversas, no podemos negarnos a ser derrotados, pero sí podemos plantar la cara y dar batalla hasta el último aliento. Es por ello que en honor a esos grandes personajes que se citaron con la historia para inmortalizar episodios que hoy celebramos como humanidad, descorchamos algunos de los mejores caldos y bridamos por su gloria infinita.

“El vino es el regalo de los dioses”, la respuesta es sí y a la vez no.

No, porque en realidad el vino se hace prácticamente solo, se produce gracias a que las levaduras que son organismos unicelulares que se encuentran en la piel de la uva, cuando entran en contacto con los azúcares fermentables del mosto comienzan a producir alcohol y dióxido de carbono, un proceso tan natural que el ser humano ha tardado una eternidad en impedirlo.

Si, porque durante milenios no se sabía explicar cómo se producían los fermentos alcohólicos ni mucho menos sus efectos, los antiguos griegos solían explicar la embriaguez afirmando que un espíritu poseía temporalmente el cuerpo humano hasta que lo abandonaba, es por ello que en más de un ritual espiritual se consumían fermentos alcohólicos macerados con sustancias psicotrópicas, en este sentido, el viaje al otro mundo estaba más que garantizado, sin embargo, el vuelo de regreso no. Como los fermentos alcohólicos eran perecederos, aprendimos a destilarlos y al alcohol que se obtiene luego de este proceso se le llama espíritu hasta nuestros días. En este sentido y parafraseando a un antiguo, si Dios no existiera, habría que inventarlo.

A modo de despedida podemos decir que un paradigma es una forma de ver y entender el mundo, es el prisma por el que cada individuo de este universo observa la realidad, mientras que el vino está hecho para escapar de ella, entonces el vino es una utopía, necesaria, pero utopía al fin de cuentas, como muchas otras.

 

Texto: Romano Paz

 

Del mejor vino y su filosofía

Una de las frases más trilladas en el mundo vitivinícola es la siguiente: ¿Cuál es el mejor vino?, al respecto es importante reflexionar que se trata de una pregunta filosófica, y como tal, estas no tienen una respuesta definitiva ni contundente. Como ejemplo podemos citar que la valentía, el amor, el tiempo, etc., son ideas abstractas, de las cuales todos tenemos una definición más o menos acertada, pero “no” se trata de unidades medibles o cuantificables como son los minutos, las horas, los segundos., hablamos de la dicotomía entre el sabio que tiene un conocimiento profundo y el filósofo que busca permanentemente el conocimiento con profundidad.

Volvamos a lo nuestro, en el imperio sensorial se debe de considerar que el disfrute de un vino esta indexado a un determinado contexto, hablamos de la cosmología filosófica del espacio y el tiempo. Y cómo sabemos; “el tiempo y el espacio son eternos, mientras que todos los vinos son finitos”, están condenados al ocaso mediante el goce de la humanidad o ser devastados gracias al natural proceso oxidativo de la materia orgánica.

Decir que “el mejor vino es el que más te gusta”, es una respuesta un poco rudimentaria, ya que, al tratarse de una experiencia sensorial, se debe de estar predispuesto para tal fin, tanto física como emocionalmente. En este punto podemos citar al canta autor Joaquín Sabina que en su canción “Así estoy yo sin ti”, entre muchos otros recursos metafóricos análogos, expresa textualmente lo siguiente: “Amargo, como el vino del exiliado”, para describir un estado de insondable soledad y desazón al haber sido despojado del ser amado, por lo que para nuestro protagonista hasta el “Bálsamo de Fierabrás” sabe a “agua pasada”.

En el otro extremo, podemos citar que en la antigua Roma los generales victoriosos caminaban por la Vía Apia hacia el Senado. En ese trayecto, cómo una especie de cable a tierra había un esclavo, que portaba una corona de laurel sobre la cabeza del héroe del campo de batalla y le susurraba constantemente al oído: “Toda gloria es efímera, el único eterno es el César”. De esta manera le recordaba que hoy estaba en lo más alto, pero mañana podría caer del pedestal y ser humillado por los que hoy lo ensalzaban. Complementemos esto con el mito de Sísifo, a quien, por tratar de burlar a la muerte, los dioses le imponen como castigo rodar eternamente cuesta arriba una roca, una vez alcanzada la cima se precipita nuevamente al vacío en un eterno retorno, eso sí, no sin antes haberse regalado la felicidad de la gloria.

El caso de Roma y el mito de Sísifo, nos ponen de manifiesto que los momentos de disfrute, festejo y algarabía, cómo todo lo bueno de este mundo; son escasos. Por sentido común debemos de aprovecharlos al máximo. Para grandes ocasiones, grandes personas y grandes vinos, e inversamente proporcional para contextos de menor jerarquía.

Toda experiencia personal está condicionada por nuestra versátil percepción de las cosas y por nuestro imprevisible estado de ánimo; poesía al enamorado, agua en el desierto para el sediento, tierra firme al naufrago, fe a los creyentes, ovación del público al artista, libertad a los cautivos, etc.

En síntesis, no hay vinos, hay personas, y las personas disfrutamos de los momentos.

 Texto: Romano Paz

Vino, política y otras vainas

El vino es la bebida espirituosa más antigua que conoce la humanidad, data prácticamente desde nuestros primero orígenes, a pesar de ser un bebida muy sencilla, gracias a varias inventivas de nuestro tiempo, los enólogos han elevado la vitivinicultura a los más altos estándares de la técnica, la ciencia y el arte por supuesto. En este caso en particular me refiero al vino de uva, este consiste en extraer el jugo -también denominado mosto- para luego dejar que las levaduras naturales-diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación- procedan a convertir el azúcar natural en alcohol, pasando de ser un simple jugo a una bebida alicorada, que oscila un promedio de 12% de volumen alcohólico, esto varía según el clima, la región, el tipo de uva y por supuesto el grado de madurez de la fruta al momento de cosechar la vid.

Un buen vino es la culminación de una obra de arte por parte enólogo, este ha incorporado todo un bagaje de conocimientos para elaborar lo que en el lenguaje vitivinícola se suele llamar un vino redondo, quiere decir que todos sus elementos tienden a estar en equilibrio, por así decirlo apunta a la construcción arquitectónica de una melodía, donde todas las notas se encuentren en armonía. Un vino demasiado amaderado, esta desbalanceado, ya que la protagonista es la uva, que por cierto se manifiesta mediante matices múltiples, sutiles y elegantes. Por otra parte un vino demasiado frutoso, que carece de las importantes notas que le incorpora la madera durante la guarda, se le considera un vino inconcluso o joven, es decir de consumo inmediato, ni que decir de los aromas, el cuerpo, el color, el tapón y la presentación que forman parta inalienable de la melodía a la que hago referencia, o díganme; ¿Cuánto vale un gran reserva en una botella de plástico con una tapa de rosca?

La pertinencia o no del tema que propongo –por supuesto es mucho más amplio de lo que se puede decir en una columna- radica en que nosotros como ciudadanos hemos perdido el equilibrio natural de nuestras vidas. Por así decirlo exigimos mucho de la democracia como sistema político, sin embargo hemos olvidado que sobre todo más que un entramado de códigos, leyes y el acto de votar, la democracia es una filosofía de vida que se predica con el ejemplo. Por otra parte, hemos convertido al dinero en un fetiche, una quimera, un objeto del deseo, en un dios con pies de barro, al que adoramos y buscamos alcanzar muchas veces de forma pragmática, obviando cualquier principio moral o ético que rija la vida de los ciudadanos dentro de un Estado de derecho, son bastos los ejemplos de xenofobia, corrupción, delincuencia, prostitución, impudor o hipocresía. Hemos acumulado riqueza, a cambio de perder la propia salud, ganar un divorcio o aún peor el respeto y aprecio de los seres queridos. Por supuesto que como sociedad somos un pésimo vino, desbalanceado, caótico y desequilibrado. La pregunta es; ¿qué tipo de vino somos como persona?

Por: Romano Paz

Cuando muere la ilusión

La vida, por así decirlo, es un frágil lienzo en el que se dibujan y desdibujan incontables momentos en un tiempo inexorablemente finito. A pesar de que la mayoría de las personas no siempre nos tomamos las cosas con la debida calma para recorrer los derroteros senderos de nuestra propia historia, tal como lo suele decir uno de mis canta autores predilectos; a paso de anciano, con paciencia de artesano. Considero pertinente que debemos reconocer que casi todas las cosas que verdaderamente valen la pena, son aquellas que terminan otorgándole un verdadero sentido a nuestras vidas, muchas de ellas se hacen esperar inclusive más de lo que nos creíamos capaces de soportar, no sé mi estimado lector, me imagino que le suena el milagro de la vida, la libertad civil y política, la emancipadora democracia, algún que otro proyecto más modesto como una fiesta de grado, un aniversario, noche buena y en fin, nuestras infinitas e irrenunciables utopías.

En este contexto, sucede que existen personas que acostumbran redimirse cuando valoran las notas organolépticas de un caldo vitivinícola, es por ello que muchos de los enófilos solemos guardar celosamente en nuestra cava (reserva personal de vinos), tal cual un preciado tesoro pirata, botellas de diferente añadas, variedades de uva, bodegas y determinadas regiones, el objetivo no es conservar estos vinos como un suovenirs exótico y menos como un trofeo de guerra que debe adornar un estante más de nuestra casa por el resto de nuestros días en este valle de lágrimas.

Resulta que la mayor parte de nuestras vidas, solemos ser aplastados por interminables rutinas, sumado a ello de forma constante nos vemos envueltos en dificultosas coyunturas cíclicas, que no hacen otra cosa que expulsarnos hacia nuevos conflictos, sean estos de tipos personal, familiar o laboral. En este sentido, cada momento en el que hemos aplastado, surcado o evadido un obstáculo considerable en nuestro sendero finito, el volátil sabor de la victoria, amerita celebrar con uno de aquellos preciados caldos que hemos guardado y predestinado para tan emblemática ocasión.

En el cenáculo de la celebración, nos damos cuenta que luego de una larga y tediosa espera, finalmente ha llegado el momento de revelar los misterios de aquel caldo cuidado tan esmeradamente por su conserje, uno mismo, posiblemente han pasado meses, años o inclusive décadas, lo cierto es que pronto el vino se encontrará servido en la copas y tras el primer sorbo comenzaremos a valorar el arte oculto en la botella, sentimientos ahogados en dicha que independientemente de que esta sea una experiencia sublime o no, de algo estamos seguros, es justo el momento en que muere para siempre, toda ilusión que nos impulso a conservar aquel arte vitivinícola. 

Texto; Romano Paz

Cronología: De Uva y Vino

El vino es la bebida espirituosa más antigua que conoce la humanidad, tanto así, que casi se podría  afirmar que vino y civilización comparten un mismo origen.

En el caso de la uva, uno de los antecedentes más antiguos data de hace unos 5000 años a.C. en territorios de lo que hoy es Irán; más exactamente en los yacimientos arqueológicos de Hajji Firuz Tepe, donde se encontraron  dentro de una vieja vasija de barro, residuos de vino adheridos en el fondo, como si de una milenaria capa de pintura se tratase. Este hallazgo se sitúa geográficamente en los montes Zagros, y pone en evidencia a las primeras vides cultivadas en Oriente medio. Hoy en día sin embargo, en varias zonas de esta región del planeta, el consumo de alcohol es considerado ilegal y se constituye en un delito punible, que puede enviar a la cárcel a los infractores. Razón poderosa, por lo que la comercialización de bebidas espirituosas muchas veces se realice en el mercado negro, y en consecuencia, se haya limitado y restringido de manera considerable el florecimiento vitivinícola en la misma cuna de su nacimiento.

Pasarían milenios antes de que el cultivo de la vid se extendiera a los cuatro puntos cardinales del planeta. A pesar de no existir un consenso pleno entre los diferentes investigadores, se cree que la vid llega al Mediterráneo de la mano de los fenicios, alrededor del año 3000 a.C., varios factores de índole social pudieron haber incidido en su llegada tardía, sin embargo, el arte y la cultura del vino ha prosperado y se ha arraigado de manera formidable en el mundo occidental, al punto de que, en éste, actualmente se concentra la mayor parte de la producción vitivinícola del globo.

El vino tiene un proceso de elaboración bastante sencillo que consiste en extraer el caldo de múltiples comestibles para luego dejar que las levaduras naturales -diversos hongos microscópicos unicelulares importantes por su capacidad para realizar la fermentación- procedan a convertir el azúcar natural en alcohol. En el caso particular del vino de uva, su caldo -también denominado mosto- deja de ser un simple jugo de fruta para convertirse en bebida fermentada, cuyo volumen alcohólico puede oscilar en un promedio de 12%. Esto ha de variar según el clima, la región, la altitud del viñedo, la cantidad de luz, el tipo de uva y por supuesto el grado de madurez de la fruta al momento de la vendimia. En la actualidad, y gracias a los avances y la inventiva, los enólogos han elevado la vitivinicultura a los más altos estándares de la técnica, la ciencia y por supuesto, del arte.

Un buen vino es como la culminación de una obra de arte, y el enólogo viene a ser el artista que ha incorporado en el proceso creativo, todo un bagaje de conocimientos para elaborar lo que en el lenguaje vitivinícola suele denominarse un “vino redondo”, es decir un vino cuya totalidad de elementos tienden a estar en equilibrio; una construcción que apunta, por así decirlo, a la perfección arquitectónica, una melodía, cuyos acordes armoniosos, remontan al espíritu a alturas excelsas.      

La uva, como protagonista, se manifiesta mediante matices múltiples, sutiles y elegantes; así, un vino demasiado amaderado, pierde el balance en detrimento de la uva, y en contrapartida un vino demasiado frutoso, que carece de las importantes notas que le incorpora la madera durante la guarda, se considera inconcluso o joven, es decir de consumo inmediato. Como podemos apreciar, es un proceso que no deja al descuido ningún aspecto; parámetros como aroma, cuerpo, color y presentación, forman parte inalienable de la melodía a la que hago referencia.

En las siguientes entregas tendremos tiempo de desarrollar todos estos temas. Por ahora, permítanme despedirme, dejando en el aire una pregunta: ¿Cuánto podría valer un gran reserva envasado en botella de plástico con tapa rosca?

Texto: Romano Paz

Vino: cata y maridaje

En la actualidad, se ha vuelto recurrente y común escuchar hablar sobre “catas” y “maridajes” en diferentes círculos sociales, sin embargo, pocas personas se detiene un momento a meditar sobre el significado de cada uno de estos término, así que en la presente columna, indagaremos un poco sobre  estas hermosas palabras que inexorablemente implican experiencia sensoriales.

En el caso de la “cata”, no es un término que sea de uso exclusivo del mundo del vino, por ejemplo; una acepción gastronómica, nos dice que es la degustación de un alimento o bebida, a afecto de poder apreciar las características de sus diferentes matices en cuanto a textura, aromas y sabores. En la misma onda, el diccionario del vino, nos indica que cata; es la acción de valorar un vino por medio de los sentidos de forma técnica, analítica y objetiva, no debe ser confundida con la degustación, en la que intervienen elementos más subjetivos y no se procede de manera sistemática.

En el mismo plano, el maridaje es definido de forma general como; un enlace armónico entre dos o más cosas, que se corresponden entre sí. Para la gastronomía, vendría a ser la adecuada combinación del vino con la comida, de tal manera que estos se complementen, para aumentar el deleite y la experiencia sensorial de los comensales. Desde mi punto de vista, que por cierto es inverso al orden anteriormente expuesto, consiste en acompañar adecuadamente y de forma equilibrada las notas organolépticas de un vino con un alimento, de tal manera que si se trata de catar un vino suave, el maridaje debe ser ensamblado con alimentos que sean poco invasivos al paladar, es decir, que se sus aromas y sabores sean ligeros o volátiles.

Bajo esta lógica es que se tiende a maridar los vinos blancos con frutas frescas (semi-cítricas preferentemente) y carnes blancas (esto no es una regla general), como el pollo y el pescado, ensamblaje que varía en función de los tipos de salsa y guarnición, lo propio sucede cuando tratamos de maridar vinos con notas elegantes y delicadas, estos bien pueden ser acompañados de platos a las finas hiervas, chacinas, jamón crudo, frutos secos, etc. En el caso de que se trate de catar vinos potentes, de buen cuerpo y prolongado final, se tiende a maridar con carnes asadas o de mucho sabor. Sin embargo nadie disfruta sensorialmente de la misma manera, Por lo que cada quien debe buscar el maridaje que considere más idóneo para su vino, el método que se recomienda es el de; prueba y error. 

Finalizo con la recomendación de que debemos educar nuestro paladar en materia vitivinícola,  por lo que se debe actuar lo más promiscuamente posible, es decir que no debemos acostumbrarnos a un solo tipo de vino y de una misma bodega, ya que cada vino es el ensamblaje artístico de un enólogo, nosotros estamos limitados a valorar sus notas tal cual lo haría un crítico de arte y puede ser que ese arte nos parezca desequilibrado, surrealista, ofensivo o grotesco, pero no podemos negar que es una obra de arte al fin de cuentas.

Texto: Romano Paz

El Mercado del vino en Bolivia al 2020

Cata de vino, principios de siglo

El presente no es un documento académico, es producto del conocimiento que he adquirido durante las últimas dos décadas trabajando en la industria, se trata de mi perspectiva sobre el mercado del vino boliviano y sus proyecciones a futuro.

Producción

La producción nacional de vino de hace 20 años no abastecía el mercado interno, cabe destacar que del año 2012 la producción boliviana se estimaba en 2.330 has. (Centro Latinoaméricano para de desarrollo Rural, Territorios con Identidad Cultural y Programa para el escalamientos de innovacionnes Rurales, 2012, pág. 8), ni tampoco hoy lo abastece, para el año 2018 la producción de Tarija abarcaba el 80% de producción nacional con una frontera agrícola de 3996 Has. (Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusamme- narbeit, 2018, pág. 13). Hace más de una década, el consumo per-cápita de vino era ínfimo (Opinión, 2012) y sigue siendo marginal (Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusamme- narbeit, 2018, pág. 16). A pesar de ello la mayoría de las bodegas tenían (y todavía algunas tienen), muchos problemas para colocar sus vinos en el Punto De Venta (en adelante PDV), y como si no bastara con ese obstáculo, era y sigue siendo necesario generar acciones comerciales y de marketing en los PDV para generar la consideración, compra y recompra.

Calidad

El vino boliviano tenía muy poca calidad, esto se debía fundamentalmente a que la filosofía de la mayor parte de los productores estaba enfocada hacia la producción de vinos masivos y baratos, por dos motivos, no se tenía el Know How necesario y si se tenía, el mercado boliviano no estaba maduro para este tipo de vino. Debido a esto, más de una bodega se vio al borde del abismo por tratar de subirle la vara a los paladares bolivianos, demasiado criollos para ese entonces y menospreciadores del made In Bolivia.

Paradigma

Motivados por el precio y la calidad de la producción nacional, el imaginario colectivo construye un paradigma[1]: “el vino nacional es barato, pero de mala calidad, el vino importado tiene un precio elevado, pero por defecto es de calidad muy superior”. Como consecuencia, el consumo de vinos de calidad en su mayoría lo vienen acaparando las etiquetas importadas. A pesar de que las importaciones se redujeron un 43% desde 2012 a 2018, como contrapartida, se ha incrementado el contrabando abasteciendo el 34% de la demanda  (Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusamme- narbeit, 2018, pág. 16), misma que depende las importaciones ya que la oferta nacional es insuficiente.

Debacle

Degustación de vino en SCZ 

En el orden cósmico nada se crea, nada se destruye, todo se transforma. Al respecto un adagio popular reza que; la desgracia de uno es la felicidad de otro, y eso fue lo que pasó con el denominado corralito argentino de 2001, el mercado boliviano en general y el mercado de Santa Cruz en particular (la principal plaza comercial del país por su poder adquisitivo y densidad demográfica), se vieron inundados de vino argentino de calidad a precio de gallina muerta. Sea por curiosidad o porque la ocasión hace al ladrón, los vinos llegaron al consumidor final y esto refino el paladar de los nacionales, muchos subieron la escala, quemaron las naves y emprendieron un viaje sin retorno hacia el universo vitivinícola de los vinos de calidad, aparecen y se multiplican los clubes de amantes del vino y se refuerza el paradigma: el vino boliviano es de mala calidad, en contrapartida el vino argentino es accesible y sobradamente superior al nacional.

Revolución

Bolivia hace 20 años no gravitaba y seamos sinceros, no gravita aún en el mapa vitivinícola mundial, lamentablemente este factor de manera cuantitativa no va a cambiar debido a que tenemos un viñedo pequeño. Según estimaciones varias, la frontera agrícola de la uva en Bolivia al 2019 estaba por encima de las 4.000 Has., mientras que Uruguay se situaba por encima de las 6.000 Has., Chile por encina de las 212.000 Has., y Argentina por encima de las 219.000 Has., y como vimos anteriormente, dependemos de las importaciones para atender la demanda interna. Sin embargo, cualitativamente estamos experimentando un golpe de timón, veamos:

Vinos ganadores del "Juicio de Paris"

Todo inicia en la década de los 70, hasta esa fecha los productores franceses habían construido el siguiente paradigma: 

“solo en suelo francés se podía hacer vino de calidad”. 

Por décadas estaban acostumbrados a mirar por encima del hombro al resto del mundo y que la mayoría de los demás productores acepten a regañadientes la consigna. 

Pero recibieron un baldazo de agua fría seguido de una descarga eléctrica cuando los vinos californianos los dejaron muy mal parado en el denominado Juicio de París (RENTER, 2016). En un abrir y cerrar de ojos se rompió el paradigma y los productores del nuevo mundo se atrevieron a desafiar el poderío europeo, iniciando de esta manera una revolución vitivinícola en el nuevo mundo.

En las Américas a los Estados Unidos le siguieron: México, Chile, Argentina y Uruguay, El benjamín de esta liguilla es Bolivia, resulta que hace poco más de un par de décadas algunas bodegas nacionales comenzaron a cambiar de manera pausada su filosofía de producción de vinos masivos a vinos de calidad, como esto es un proceso que requiere de años para que la vid tenga la edad suficiente para producir vino y además requiere de un aprendizaje continuo por parte de los bodegueros, es que recién a finales de la primera década del siglo XXI vemos los resultados y aparecen en el mercado los primeros vinos icónicos del país, iniciando un fuego cruzado y a discreción de largo aliento que se mantiene hasta la fecha con una intensidad en escalada, lo que ha permitido ampliar formidablemente el universo vitivinícola del país en los últimos años.

Adaptación

La mayor parte de las variedades de vid que existen en el mundo, han sido desarrolladas por selección artificial en Europa, las mismas durante siglos han evolucionado para adaptarse a determinadas condiciones de suelo, clima e intensidad lumínica. Los productores del Nuevo Mundo, a la sombra del decano de la vitivinicultura mundial, han importado en su mayoría variedades francesas. Mediante el método de prueba y error, han ido descubriendo las variedades que mejor se adaptan a sus viñedos. En Bolivia se están logrando grandes vinos con variedades como Petit Verdot, Marselan, Cabernet Franc, pero la joya de la corona es la Tannat, que por ahora es nuestro buque insignia. A la fecha …Muchos viñedos apuestan por la varietal Tannat para que le dé a Bolivia una identidad internacional especial (Pett, 2018). La Tannat ha desatado una carrera armamentista entre los productores, donde el gran ganador es naturalmente el consumidor. Hemos emergido como serios retadores del Tannat uruguayo, nada menos que la primera potencia mundial en la variedad.    

Altura

Sin una precisión meridiana (ya que todas las reglas tienen sus excepciones), el común denominador es que, tanto en el hemisferio norte, como en el hemisferio sur, las zonas tradicionales de producción vitivinícola se encuentran ubicadas entre los paralelos 30° y 50°, puntos intermedios entre los Polos y la Línea del Ecuador, zonas que se caracterizan por tener un clima templado y con determinada amplitud térmica en primavera y verano.

Viñedos de Casa Real

En nuestro caso, estamos fuera de la zona tradicional, sin embargo, conspira en nuestro favor que Bolivia sea un país con una súper loca geografía, esto se lo debemos a la Cordillera de los Andes, misma que atraviesa nuestro país de sur a norte dejando al descubierto un pasado geológico violento, y a nuestra proximidad con la mitad del mundo: El Ecuador. Producto de esta simbiosis tenemos zonas habitables y cultivables por encima de los 4000 m.s.n.m., es debido a estos dos factores que en varios de nuestros valles meso-andinos se generan las condiciones para poder producir la vitis vinífera, con la siguientes singularidades: En Bolivia la regla es la anomalía, tenemos pequeños viñedos asentados en el sur del país, zona del Chaco (frontera con Argentina), con un promedio de 600 m.s.n.m,, donde desde hace unos años se está produciendo uva para consumo fresco, por ahora (Yacuiba se consolida en la producción de uva de mesa, 2018). El resto de los viñedos están por encima de los 1600 m.sn.m., que no es un detalle menor, veamos:

Debido a nuestra cercanía con el “paralelo 0” y nuestra posición de altura, nuestras vides están expuestas a una mayor intensidad lumínica, mismas que como mecanismo de defensa ante el incesante bombardeo de la radiación Ultra Violeta, desarrollan una piel más gruesa, cabe destacar que la piel entre diferentes factores, contiene el aroma, el sabor, buena parte del tanino y el color del vino. Por otro lado, al contar con un clima sub andino, tenemos una mayor amplitud térmica en primavera y verano, lo que nos permite tener un periodo de maduración más extenso. Gracias a lo anterior, las vides que se adaptan a estas condiciones tienden a resultar en vinos muy generosos en aroma y sabor, además con acidez y taninos bien balanceados.

Singularidad

Si bien la producción nacional es limitada, la misma data desde la época colonial: Esta industria forjo un legado social cultural y económico que dejo profundas huellas y son parte de la identidad de la gente de esa región, y por supuesto de sus vinos (Roig, 2014). Actualmente nuestros bodegueros están dando pasos con pies de plomo en el mercado de los vinos de calidad, como es virtualmente imposible que lleguemos a exportar en grandes cantidades hacia los cuatro puntos cardinales del planeta, eso nos da las siguientes ventajas competitivas y comparativa: Somos un destino enoturístico con vinos exóticos (tomad nota expertos, exploradores y aventurero), por lo que para beber nuestros vinos habrá que viajar a Bolivia o en su defecto abastecerse en los pocos PDV (tiendas especializadas y restaurantes), que disponibilizaran nuestros vinos en el extranjero. Actualmente bajo ese esquema, bodegas como la cruceña: vinos 1750-Uvairenda y las tarijeñas como; Kohlberg, Kuhlmann, Aranjuez y Campos de Solana, cada una siguiendo un modelo de negocio propio han consolidado nichos de mercados fuera de nuestras fronteras, ahora el vino boliviano tiene presencia en Estados Unidos, Brasil, Europa y China, donde poco a poco comienza a servirse en bares y restaurantes (El experto holandés que creyó en el vino boliviano, uno de los mejores del mundo, 2018)

Despegue

En la última década la mayor parte de los vinos más emblemático del país han ganado una serie de medallas en concursos internacionales de alto prestigio, mismos que son avalados la OIV, y adicionalmente bajo la consigna de vinos exóticos y boutique han conquistado destacados PDV fuera de nuestras fronteras, como resultados los compatriotas que tenían la vista perdida en horizonte volcaron su mirada hacía el kilómetro cero. Por otro lado, muchos de los jurados internaciones quedaron sorprendidos porque ni siquiera sabían que en Bolivia se elaboraba vino. El benjamín de la liga va ganando prestigio y reconocimiento interno y externo, despertando la curiosidad y el interés (Once Másters of Wine realzaron los vinos tarijeños, 2018), lo que genera oportunidades de negocio, mismas que concluyo se van a ir concretando sin prisa, pero in pausa.

Umbral

Cata de vinos bolivianos

El vino made in Bolivia es hoy por hoy una cuestión de orgullo nacional, se ha invertido la tendencia, cada vez se vende más vino boliviano y menos vinos importados, el océano azul en el que navegaban tranquilamente las etiquetas de vino importado de mayor consumo en Bolivia, ven como de a poco las aguas se ponen turbulentas y se van tiñendo de rojo, el vino nacional ahora compite en todas las categorías del mercado con excelentes resultados (hace un par de décadas, era impensable que un vino boliviano tuviera un precio de bodega por encima de los 30 USD). En el pasado, el problema principal de la mayoría de las bodegas era colocar y hacer rotar el vino, en los últimos años, el problema de las bodegas que tienen etiquetas en el selecto grupo los vinos icónicos del país, son los quiebres de stock, problema virtuoso, pero problema al fin de cuentas. 

Motivados porque la demanda de estos vinos de calidad viene superando a la oferta, han tenido que limitar sus ventas y discriminar PDV´s. Contrario a lo que padecen muchas bodegas de Chile o Argentina, donde la consigna suele ser exportar o morir.

Conclusiones

• La competencia y la diversidad es sana, todavía se tiene mucho por hacer en materia de I+D, por lo que en los próximos años veremos muchas más etiquetas nacionales.
• El mercado interno es grande y todavía tiene mucho potencial, se debe de ampliar el consumo per cápita para mantener el mismo como un océano azul.

Recomendaciones

• Las bodegas deben de recoger permanentemente información de los consumidores finales, para adecuarse a sus exigencias, perfiles, poder adquisitivo y gusto.
• Se debe de incrementar la frontera agrícola de la vitis vinífera, haciendo foco en los vinos de calidad.
• Se debe de potenciar la imagen del vino boliviano como algo exótico y como un tema de orgullo nacional
• Las bodegas deben de dar el gran salto cuántico, identificando mercados naturales y mercados potenciales, para formar y enviar la primera camada de Export Managers.

Autor: Romano Paz

Centro Latinoaméricano para de desarrollo Rural, Territorios con Identidad Cultural y Programa para el escalamientos de innovacionnes Rurales. (2012). Valorizando y Articulando Territorios con Identidad Cultural y. La Paz.

Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusamme- narbeit. (2018). PEVI TARIJA 2040. La Paz. Obtenido de https://www.bivica.org/files/plan-estrategico-vitivinicola.pdf

El experto holandés que creyó en el vino boliviano, uno de los mejores del mundo. (28 de 09 de 2018). Notiamérica. Recuperado el 15 de 04 de 2020, de https://www.notimerica.com/sociedad/noticia-experto-holandes-creyo-vino-boliviano-mejores-mundo-20180928155503.html

Once Másters of Wine realzaron los vinos tarijeños. (9 de Abril de 2018). Diario El País. Recuperado el 2 de Abril de 2020, de https://elpais.bo/once-masters-of-wine-realzaron-los-vinos-tarijenos/

Opinión, D. (16 de Marzo de 2012). En Bolivia se consume un litro de vino por persona al año. Recuperado el 2 de Abril de 2020, de https://www.opinion.com.bo/articulo/economi%C2%ADa/bolivia-consume-litro-vino-persona-ano/20120316015200408616.html

Pett, S. (26 de 9 de 2018). ¿Nunca habían oído hablar del vino boliviano? Siempre hay una primera vez. New York Times. Recuperado el 2 de 4 de 2020, de https://www.nytimes.com/es/2018/09/26/espanol/vino-bolivia.html

RENTER, A. M. (25 de 5 de 2016). El día en que los vinos californianos ganaron por goleada a Francia. La Vanguardia. Recuperado el 2 de 4 de 2020, de https://www.lavanguardia.com/comer/20160519/401903253514/el-dia-que-el-mundo-del-vino-cambio-para-siempre.html

Roig, F. (2014). La vitivinicultura en los valles sudorientales de Los Andes en Bolivia durante la colonia española. Boletín N° 68 de la Sociedad de Estudios Geográficos e HIstóricos de Santa Cruz, 106.

Yacuiba se consolida en la producción de uva de mesa. (2018). Diario Mayor El Deber. Recuperado el 2 de Abril de 2020, de https://eldeber.com.bo/97048_yacuiba-se-consolida-en-la-produccion-de-uva-de-mesa

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[1] Un paradigma es una verdad socialmente aceptada por determinado colectivo social, el mismo se rompe cuando esta verdad es reemplazada por uno nuevo paradigma, Ejemplo: La tierra es el centro del universo.