El Vino, Legado de Oriente a Occidente

Los primeros hombres nómadas de oriente medio, de forma análoga a sus coetáneos de todo el mundo pre-histórico, se dedicaban a la recolección de los comestibles que el medio y la naturaleza les dotaba, las primeras vides recolectadas eran de origen silvestre.

Durante nuestros nacientes albores la vida era bastante dura y rudimentaria, más que a los elementos de carácter racional que nos distingue del resto de los animales con los que  cohabitamos, fue debido al tejido social gregario que adoptamos como estrategia de supervivencia en un mundo tremendamente hostil, que cultivamos el arte y la técnica de la agricultura, aprendimos a domesticar animales. Es gracias a este avance cualitativo en los medio de producción que logramos convertirnos en sedentarios, factor que revolucionó nuestra la vida en sociedad.
 

En los territorios de lo que hoy es Irán, se ubican los vestigios más antiguos  -unos 5000 años a.C.- de las primeras vides cultivadas. Este hallazgo se sitúa geográficamente en las montañas Agros, en los yacimientos arqueológicos de Hajji Firuz Tepe, allí se encontró  una vieja vasija de barro con residuos de vino en el fondo, como si se tratase de una milenaria capa pintura. Pasarían siglos, por no decir milenios hasta que el cultivo de la vid se extiendiera a los cuatro puntos cardinales del planeta; lo paradójico es que debido a los divergentes contenidos ideológicos, incorporados en las múltiples cosmovisiones políticas del mundo, el arte y la cultura del vino tomaría senderos opuestos en nuestra era contemporánea.

En la actualidad y desde hace bastante tiempo, muchos Estados de Oriente Medio, se encuentran administrados por gobiernos autoritarios de orden teocrático, estos imponen un proyecto de sociedad altamente influenciado por las creencias religiosas de la clase gobernante.

En varias de estas regiones el consumo de alcohol puede ser considerado ilegal y es un delito que se paga incluso con la cárcel. Debido a esto la comercialización de bebidas espirituosas muchas veces la realiza el mercado negro, esta situación ha limitado y restringido de manera considerable el florecimiento de la producción vitivinícola en la cuna de su nacimiento. Por citar un ejemplo; Durante más de medio milenio de conquista de la Península Ibérica –España y Portugal- a manos de los Moros, el culto musulmán impuesto a los lugareños, redujo a la clandestinidad la producción de vino, la uva solo se podía cultivar para consumo fresco.

Entre varios otros factores; luego de la Edad Media, la democracia, la religión protestante y el cristianismo -todos con sus propios vicios y desaciertos- impulsaron una cultura social en general  más flexible y tolerante, de esta manera permitieron que a pesar de su llegada tardía, la vid prospere de manera formidable en el mundo occidental, al punto de concentrar actualmente la mayor parte la producción vitivinícola del globo.

Así es que la próxima vez que tome una copa de vino, recuerde que este caldo bien podría ser uno de los símbolos que represente la emancipación de la mente del ser humano de dogmas fundamentalistas de toda índole.

Texto: Romano Paz

Vino, Política y Otras Vainas

El vino es la bebida alcohólica más antigua que conoce la humanidad, data prácticamente desde nuestros primero orígenes, a pesar de ser un bebida muy sencilla, gracias a varias inventivas de nuestro tiempo, los enólogos han elevado la vitivinicultura a los más altos estándares de la técnica, la ciencia y el arte por supuesto. 

En este caso en particular me refiero al vino de uva, este consiste en extraer el jugo --también denominado mosto-- para luego dejar que las levaduras naturales --diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación-- procedan a convertir el azúcar natural en alcohol, pasando de ser un simple jugo a una bebida alicorada, que oscila un promedio de 12% de volumen alcohólico, esto varía según el clima, la región, el tipo de uva y por supuesto el grado de madurez de la fruta al momento de cosechar la vid.

Un buen vino es la culminación de una obra de arte por parte enólogo, este ha incorporado todo un bagaje de conocimientos para elaborar lo que en el lenguaje vitivinícola se suele llamar redondo, quiere decir que todos sus elementos tienden a estar en equilibrio, por así decirlo apunta a la construcción arquitectónica de una melodía, donde todas las notas se encuentren en armonía.

Un vino demasiado amaderado, esta desbalancedo, ya que la protagonista es la uva, que por cierto se manifiesta mediante matices múltiples, sutiles y elegantes. Por otra parte un vino demasiado frutoso, que carece de las importantes notas que le incorpora la madera durante la guarda, se le considera un vino inconcluso o joven, es decir de consumo inmediato, ni que decir de los aromas, el cuerpo, el color, el tapón y la presentación que forman parta inalienable de la melodía a la que hago referencia, o díganme; ¿Cuánto vale un gran reserva en una botella de plástico con una tapa de rosca?

La pertinencia o no del tema que propongo -–por supuesto es mucho más amplio de lo que se puede decir en una columna-- radica en que nosotros como ciudadanos hemos perdido el equilibrio natural de nuestras vidas. Por así decirlo exigimos mucho de la democracia como sistema político, sin embargo hemos olvidado que sobre todo más que un entramado de códigos, leyes y el acto de votar, la democracia es una filosofía de vida que se predica con el ejemplo.

Por otra parte hemos convertido al dinero en un fetiche, en objeto del deseo, en un dios con patas de barro, al que adoramos y buscamos alcanzar muchas veces de forma pragmática, obviando cualquier principio moral o ético que rija la vida de los ciudadanos dentro de un Estado de derecho, son bastos los ejemplos de xenofobia, corrupción, delincuencia, prostitución, impudor o hipocresía.

Hemos acumulado riqueza, a cambio de perder la propia salud, ganar un divorcio o aún peor el respeto y aprecio de los seres queridos. Por supuesto que como sociedad somos un pésimo vino, desbalanceado, caótico y desequilibrado. La pregunta es; ¿qué tipo de vino somos como persona?

Vino: cata y maridaje

En la actualidad se ha vuelto recurrente y común escuchar hablar sobre catas y maridajes en diferentes círculos sociales; sin embargo, pocas personas se detienen un momento para meditar sobre el significado de cada uno de estos términos, así que en la presente columna indagaremos un poco sobre estas hermosas palabras que inexorablemente implican experiencia sensoriales.

En el caso de la cata no es un término que sea de uso exclusivo del mundo del vino; por ejemplo, una acepción gastronómica nos dice que es la degustación de un alimento o bebida, a afecto de poder apreciar las características de sus diferentes matices en cuanto a textura, aromas y sabores. En la misma onda, el diccionario del vino nos indica que cata es la acción de valorar un vino por medio de los sentidos de forma técnica, analítica y objetiva, no debe ser confundida con la degustación, en la que intervienen elementos más subjetivos, y no se procede de manera sistemática.

En el mismo plano, el maridaje es definido de forma general como “un enlace armónico entre dos o más cosas, que se corresponden entre sí”. Para la gastronomía, vendría a ser la adecuada combinación del vino con la comida, de tal manera que éstos se complementen para aumentar el deleite y la experiencia sensorial de los comensales.

Desde mi punto de vista, que por cierto es inverso al orden anteriormente expuesto, consiste en acompañar adecuadamente y de forma equilibrada las notas organolépticas de un vino con un alimento, de tal manera que si se trata de catar un vino suave, el maridaje debe ser ensamblado con alimentos que sean poco invasivos al paladar, es decir, que sus aromas y sabores sean ligeros o volátiles.

Bajo esta lógica es que se tiende a maridar los vinos blancos con frutas frescas (semicítricas preferentemente) y carnes blancas (esto no es una regla general), como el pollo y el pescado, ensamblaje que varía en función de los tipos de salsa y guarnición; lo propio sucede cuando tratamos de maridar vinos con notas elegantes y delicadas, éstos bien pueden ser acompañados de platos a las finas hierbas, chacinas, jamón crudo, frutos secos, etc.

 

En el caso de que se trate de catar vinos potentes, de buen cuerpo y prolongado final, se tiende a maridar con carnes asadas o de mucho sabor.

 

Sin embargo, nadie disfruta sensorialmente de la misma manera, por lo que cada quien debe buscar el maridaje que considere más idóneo para su vino, y el método que se recomienda es el de "prueba y error".

 

Texto: Romano Paz