Del mejor vino y su filosofía

Una de las frases más trilladas en el mundo vitivinícola es la siguiente: ¿Cuál es el mejor vino?, al respecto es importante reflexionar que se trata de una pregunta filosófica, y como tal, estas no tienen una respuesta definitiva ni contundente. Como ejemplo podemos citar que la valentía, el amor, el tiempo, etc., son ideas abstractas, de las cuales todos tenemos una definición más o menos acertada, pero “no” se trata de unidades medibles o cuantificables como son los minutos, las horas, los segundos., hablamos de la dicotomía entre el sabio que tiene un conocimiento profundo y el filósofo que busca permanentemente el conocimiento con profundidad.

Volvamos a lo nuestro, en el imperio sensorial se debe de considerar que el disfrute de un vino esta indexado a un determinado contexto, hablamos de la cosmología filosófica del espacio y el tiempo. Y cómo sabemos; “el tiempo y el espacio son eternos, mientras que todos los vinos son finitos”, están condenados al ocaso mediante el goce de la humanidad o ser devastados gracias al natural proceso oxidativo de la materia orgánica.

Decir que “el mejor vino es el que más te gusta”, es una respuesta un poco rudimentaria, ya que, al tratarse de una experiencia sensorial, se debe de estar predispuesto para tal fin, tanto física como emocionalmente. En este punto podemos citar al canta autor Joaquín Sabina que en su canción “Así estoy yo sin ti”, entre muchos otros recursos metafóricos análogos, expresa textualmente lo siguiente: “Amargo, como el vino del exiliado”, para describir un estado de insondable soledad y desazón al haber sido despojado del ser amado, por lo que para nuestro protagonista hasta el “Bálsamo de Fierabrás” sabe a “agua pasada”.

En el otro extremo, podemos citar que en la antigua Roma los generales victoriosos caminaban por la Vía Apia hacia el Senado. En ese trayecto, cómo una especie de cable a tierra había un esclavo, que portaba una corona de laurel sobre la cabeza del héroe del campo de batalla y le susurraba constantemente al oído: “Toda gloria es efímera, el único eterno es el César”. De esta manera le recordaba que hoy estaba en lo más alto, pero mañana podría caer del pedestal y ser humillado por los que hoy lo ensalzaban. Complementemos esto con el mito de Sísifo, a quien, por tratar de burlar a la muerte, los dioses le imponen como castigo rodar eternamente cuesta arriba una roca, una vez alcanzada la cima se precipita nuevamente al vacío en un eterno retorno, eso sí, no sin antes haberse regalado la felicidad de la gloria.

El caso de Roma y el mito de Sísifo, nos ponen de manifiesto que los momentos de disfrute, festejo y algarabía, cómo todo lo bueno de este mundo; son escasos. Por sentido común debemos de aprovecharlos al máximo. Para grandes ocasiones, grandes personas y grandes vinos, e inversamente proporcional para contextos de menor jerarquía.

Toda experiencia personal está condicionada por nuestra versátil percepción de las cosas y por nuestro imprevisible estado de ánimo; poesía al enamorado, agua en el desierto para el sediento, tierra firme al naufrago, fe a los creyentes, ovación del público al artista, libertad a los cautivos, etc.

En síntesis, no hay vinos, hay personas, y las personas disfrutamos de los momentos.

 Texto: Romano Paz

Vino, política y otras vainas

El vino es la bebida espirituosa más antigua que conoce la humanidad, data prácticamente desde nuestros primero orígenes, a pesar de ser un bebida muy sencilla, gracias a varias inventivas de nuestro tiempo, los enólogos han elevado la vitivinicultura a los más altos estándares de la técnica, la ciencia y el arte por supuesto. En este caso en particular me refiero al vino de uva, este consiste en extraer el jugo -también denominado mosto- para luego dejar que las levaduras naturales-diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación- procedan a convertir el azúcar natural en alcohol, pasando de ser un simple jugo a una bebida alicorada, que oscila un promedio de 12% de volumen alcohólico, esto varía según el clima, la región, el tipo de uva y por supuesto el grado de madurez de la fruta al momento de cosechar la vid.

Un buen vino es la culminación de una obra de arte por parte enólogo, este ha incorporado todo un bagaje de conocimientos para elaborar lo que en el lenguaje vitivinícola se suele llamar un vino redondo, quiere decir que todos sus elementos tienden a estar en equilibrio, por así decirlo apunta a la construcción arquitectónica de una melodía, donde todas las notas se encuentren en armonía. Un vino demasiado amaderado, esta desbalanceado, ya que la protagonista es la uva, que por cierto se manifiesta mediante matices múltiples, sutiles y elegantes. Por otra parte un vino demasiado frutoso, que carece de las importantes notas que le incorpora la madera durante la guarda, se le considera un vino inconcluso o joven, es decir de consumo inmediato, ni que decir de los aromas, el cuerpo, el color, el tapón y la presentación que forman parta inalienable de la melodía a la que hago referencia, o díganme; ¿Cuánto vale un gran reserva en una botella de plástico con una tapa de rosca?

La pertinencia o no del tema que propongo –por supuesto es mucho más amplio de lo que se puede decir en una columna- radica en que nosotros como ciudadanos hemos perdido el equilibrio natural de nuestras vidas. Por así decirlo exigimos mucho de la democracia como sistema político, sin embargo hemos olvidado que sobre todo más que un entramado de códigos, leyes y el acto de votar, la democracia es una filosofía de vida que se predica con el ejemplo. Por otra parte, hemos convertido al dinero en un fetiche, una quimera, un objeto del deseo, en un dios con pies de barro, al que adoramos y buscamos alcanzar muchas veces de forma pragmática, obviando cualquier principio moral o ético que rija la vida de los ciudadanos dentro de un Estado de derecho, son bastos los ejemplos de xenofobia, corrupción, delincuencia, prostitución, impudor o hipocresía. Hemos acumulado riqueza, a cambio de perder la propia salud, ganar un divorcio o aún peor el respeto y aprecio de los seres queridos. Por supuesto que como sociedad somos un pésimo vino, desbalanceado, caótico y desequilibrado. La pregunta es; ¿qué tipo de vino somos como persona?

Por: Romano Paz

Cuando muere la ilusión

La vida, por así decirlo, es un frágil lienzo en el que se dibujan y desdibujan incontables momentos en un tiempo inexorablemente finito. A pesar de que la mayoría de las personas no siempre nos tomamos las cosas con la debida calma para recorrer los derroteros senderos de nuestra propia historia, tal como lo suele decir uno de mis canta autores predilectos; a paso de anciano, con paciencia de artesano. Considero pertinente que debemos reconocer que casi todas las cosas que verdaderamente valen la pena, son aquellas que terminan otorgándole un verdadero sentido a nuestras vidas, muchas de ellas se hacen esperar inclusive más de lo que nos creíamos capaces de soportar, no sé mi estimado lector, me imagino que le suena el milagro de la vida, la libertad civil y política, la emancipadora democracia, algún que otro proyecto más modesto como una fiesta de grado, un aniversario, noche buena y en fin, nuestras infinitas e irrenunciables utopías.

En este contexto, sucede que existen personas que acostumbran redimirse cuando valoran las notas organolépticas de un caldo vitivinícola, es por ello que muchos de los enófilos solemos guardar celosamente en nuestra cava (reserva personal de vinos), tal cual un preciado tesoro pirata, botellas de diferente añadas, variedades de uva, bodegas y determinadas regiones, el objetivo no es conservar estos vinos como un suovenirs exótico y menos como un trofeo de guerra que debe adornar un estante más de nuestra casa por el resto de nuestros días en este valle de lágrimas.

Resulta que la mayor parte de nuestras vidas, solemos ser aplastados por interminables rutinas, sumado a ello de forma constante nos vemos envueltos en dificultosas coyunturas cíclicas, que no hacen otra cosa que expulsarnos hacia nuevos conflictos, sean estos de tipos personal, familiar o laboral. En este sentido, cada momento en el que hemos aplastado, surcado o evadido un obstáculo considerable en nuestro sendero finito, el volátil sabor de la victoria, amerita celebrar con uno de aquellos preciados caldos que hemos guardado y predestinado para tan emblemática ocasión.

En el cenáculo de la celebración, nos damos cuenta que luego de una larga y tediosa espera, finalmente ha llegado el momento de revelar los misterios de aquel caldo cuidado tan esmeradamente por su conserje, uno mismo, posiblemente han pasado meses, años o inclusive décadas, lo cierto es que pronto el vino se encontrará servido en la copas y tras el primer sorbo comenzaremos a valorar el arte oculto en la botella, sentimientos ahogados en dicha que independientemente de que esta sea una experiencia sublime o no, de algo estamos seguros, es justo el momento en que muere para siempre, toda ilusión que nos impulso a conservar aquel arte vitivinícola. 

Texto; Romano Paz

Cronología: De Uva y Vino

El vino es la bebida espirituosa más antigua que conoce la humanidad, tanto así, que casi se podría  afirmar que vino y civilización comparten un mismo origen.

En el caso de la uva, uno de los antecedentes más antiguos data de hace unos 5000 años a.C. en territorios de lo que hoy es Irán; más exactamente en los yacimientos arqueológicos de Hajji Firuz Tepe, donde se encontraron  dentro de una vieja vasija de barro, residuos de vino adheridos en el fondo, como si de una milenaria capa de pintura se tratase. Este hallazgo se sitúa geográficamente en los montes Zagros, y pone en evidencia a las primeras vides cultivadas en Oriente medio. Hoy en día sin embargo, en varias zonas de esta región del planeta, el consumo de alcohol es considerado ilegal y se constituye en un delito punible, que puede enviar a la cárcel a los infractores. Razón poderosa, por lo que la comercialización de bebidas espirituosas muchas veces se realice en el mercado negro, y en consecuencia, se haya limitado y restringido de manera considerable el florecimiento vitivinícola en la misma cuna de su nacimiento.

Pasarían milenios antes de que el cultivo de la vid se extendiera a los cuatro puntos cardinales del planeta. A pesar de no existir un consenso pleno entre los diferentes investigadores, se cree que la vid llega al Mediterráneo de la mano de los fenicios, alrededor del año 3000 a.C., varios factores de índole social pudieron haber incidido en su llegada tardía, sin embargo, el arte y la cultura del vino ha prosperado y se ha arraigado de manera formidable en el mundo occidental, al punto de que, en éste, actualmente se concentra la mayor parte de la producción vitivinícola del globo.

El vino tiene un proceso de elaboración bastante sencillo que consiste en extraer el caldo de múltiples comestibles para luego dejar que las levaduras naturales -diversos hongos microscópicos unicelulares importantes por su capacidad para realizar la fermentación- procedan a convertir el azúcar natural en alcohol. En el caso particular del vino de uva, su caldo -también denominado mosto- deja de ser un simple jugo de fruta para convertirse en bebida fermentada, cuyo volumen alcohólico puede oscilar en un promedio de 12%. Esto ha de variar según el clima, la región, la altitud del viñedo, la cantidad de luz, el tipo de uva y por supuesto el grado de madurez de la fruta al momento de la vendimia. En la actualidad, y gracias a los avances y la inventiva, los enólogos han elevado la vitivinicultura a los más altos estándares de la técnica, la ciencia y por supuesto, del arte.

Un buen vino es como la culminación de una obra de arte, y el enólogo viene a ser el artista que ha incorporado en el proceso creativo, todo un bagaje de conocimientos para elaborar lo que en el lenguaje vitivinícola suele denominarse un “vino redondo”, es decir un vino cuya totalidad de elementos tienden a estar en equilibrio; una construcción que apunta, por así decirlo, a la perfección arquitectónica, una melodía, cuyos acordes armoniosos, remontan al espíritu a alturas excelsas.      

La uva, como protagonista, se manifiesta mediante matices múltiples, sutiles y elegantes; así, un vino demasiado amaderado, pierde el balance en detrimento de la uva, y en contrapartida un vino demasiado frutoso, que carece de las importantes notas que le incorpora la madera durante la guarda, se considera inconcluso o joven, es decir de consumo inmediato. Como podemos apreciar, es un proceso que no deja al descuido ningún aspecto; parámetros como aroma, cuerpo, color y presentación, forman parte inalienable de la melodía a la que hago referencia.

En las siguientes entregas tendremos tiempo de desarrollar todos estos temas. Por ahora, permítanme despedirme, dejando en el aire una pregunta: ¿Cuánto podría valer un gran reserva envasado en botella de plástico con tapa rosca?

Texto: Romano Paz

Vino: cata y maridaje

En la actualidad, se ha vuelto recurrente y común escuchar hablar sobre “catas” y “maridajes” en diferentes círculos sociales, sin embargo, pocas personas se detiene un momento a meditar sobre el significado de cada uno de estos término, así que en la presente columna, indagaremos un poco sobre  estas hermosas palabras que inexorablemente implican experiencia sensoriales.

En el caso de la “cata”, no es un término que sea de uso exclusivo del mundo del vino, por ejemplo; una acepción gastronómica, nos dice que es la degustación de un alimento o bebida, a afecto de poder apreciar las características de sus diferentes matices en cuanto a textura, aromas y sabores. En la misma onda, el diccionario del vino, nos indica que cata; es la acción de valorar un vino por medio de los sentidos de forma técnica, analítica y objetiva, no debe ser confundida con la degustación, en la que intervienen elementos más subjetivos y no se procede de manera sistemática.

En el mismo plano, el maridaje es definido de forma general como; un enlace armónico entre dos o más cosas, que se corresponden entre sí. Para la gastronomía, vendría a ser la adecuada combinación del vino con la comida, de tal manera que estos se complementen, para aumentar el deleite y la experiencia sensorial de los comensales. Desde mi punto de vista, que por cierto es inverso al orden anteriormente expuesto, consiste en acompañar adecuadamente y de forma equilibrada las notas organolépticas de un vino con un alimento, de tal manera que si se trata de catar un vino suave, el maridaje debe ser ensamblado con alimentos que sean poco invasivos al paladar, es decir, que se sus aromas y sabores sean ligeros o volátiles.

Bajo esta lógica es que se tiende a maridar los vinos blancos con frutas frescas (semi-cítricas preferentemente) y carnes blancas (esto no es una regla general), como el pollo y el pescado, ensamblaje que varía en función de los tipos de salsa y guarnición, lo propio sucede cuando tratamos de maridar vinos con notas elegantes y delicadas, estos bien pueden ser acompañados de platos a las finas hiervas, chacinas, jamón crudo, frutos secos, etc. En el caso de que se trate de catar vinos potentes, de buen cuerpo y prolongado final, se tiende a maridar con carnes asadas o de mucho sabor. Sin embargo nadie disfruta sensorialmente de la misma manera, Por lo que cada quien debe buscar el maridaje que considere más idóneo para su vino, el método que se recomienda es el de; prueba y error. 

Finalizo con la recomendación de que debemos educar nuestro paladar en materia vitivinícola,  por lo que se debe actuar lo más promiscuamente posible, es decir que no debemos acostumbrarnos a un solo tipo de vino y de una misma bodega, ya que cada vino es el ensamblaje artístico de un enólogo, nosotros estamos limitados a valorar sus notas tal cual lo haría un crítico de arte y puede ser que ese arte nos parezca desequilibrado, surrealista, ofensivo o grotesco, pero no podemos negar que es una obra de arte al fin de cuentas.

Texto: Romano Paz

El Mercado del vino en Bolivia al 2020

Cata de vino, principios de siglo

El presente no es un documento académico, es producto del conocimiento que he adquirido durante las últimas dos décadas trabajando en la industria, se trata de mi perspectiva sobre el mercado del vino boliviano y sus proyecciones a futuro.

Producción

La producción nacional de vino de hace 20 años no abastecía el mercado interno, cabe destacar que del año 2012 la producción boliviana se estimaba en 2.330 has. (Centro Latinoaméricano para de desarrollo Rural, Territorios con Identidad Cultural y Programa para el escalamientos de innovacionnes Rurales, 2012, pág. 8), ni tampoco hoy lo abastece, para el año 2018 la producción de Tarija abarcaba el 80% de producción nacional con una frontera agrícola de 3996 Has. (Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusamme- narbeit, 2018, pág. 13). Hace más de una década, el consumo per-cápita de vino era ínfimo (Opinión, 2012) y sigue siendo marginal (Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusamme- narbeit, 2018, pág. 16). A pesar de ello la mayoría de las bodegas tenían (y todavía algunas tienen), muchos problemas para colocar sus vinos en el Punto De Venta (en adelante PDV), y como si no bastara con ese obstáculo, era y sigue siendo necesario generar acciones comerciales y de marketing en los PDV para generar la consideración, compra y recompra.

Calidad

El vino boliviano tenía muy poca calidad, esto se debía fundamentalmente a que la filosofía de la mayor parte de los productores estaba enfocada hacia la producción de vinos masivos y baratos, por dos motivos, no se tenía el Know How necesario y si se tenía, el mercado boliviano no estaba maduro para este tipo de vino. Debido a esto, más de una bodega se vio al borde del abismo por tratar de subirle la vara a los paladares bolivianos, demasiado criollos para ese entonces y menospreciadores del made In Bolivia.

Paradigma

Motivados por el precio y la calidad de la producción nacional, el imaginario colectivo construye un paradigma[1]: “el vino nacional es barato, pero de mala calidad, el vino importado tiene un precio elevado, pero por defecto es de calidad muy superior”. Como consecuencia, el consumo de vinos de calidad en su mayoría lo vienen acaparando las etiquetas importadas. A pesar de que las importaciones se redujeron un 43% desde 2012 a 2018, como contrapartida, se ha incrementado el contrabando abasteciendo el 34% de la demanda  (Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusamme- narbeit, 2018, pág. 16), misma que depende las importaciones ya que la oferta nacional es insuficiente.

Debacle

Degustación de vino en SCZ 

En el orden cósmico nada se crea, nada se destruye, todo se transforma. Al respecto un adagio popular reza que; la desgracia de uno es la felicidad de otro, y eso fue lo que pasó con el denominado corralito argentino de 2001, el mercado boliviano en general y el mercado de Santa Cruz en particular (la principal plaza comercial del país por su poder adquisitivo y densidad demográfica), se vieron inundados de vino argentino de calidad a precio de gallina muerta. Sea por curiosidad o porque la ocasión hace al ladrón, los vinos llegaron al consumidor final y esto refino el paladar de los nacionales, muchos subieron la escala, quemaron las naves y emprendieron un viaje sin retorno hacia el universo vitivinícola de los vinos de calidad, aparecen y se multiplican los clubes de amantes del vino y se refuerza el paradigma: el vino boliviano es de mala calidad, en contrapartida el vino argentino es accesible y sobradamente superior al nacional.

Revolución

Bolivia hace 20 años no gravitaba y seamos sinceros, no gravita aún en el mapa vitivinícola mundial, lamentablemente este factor de manera cuantitativa no va a cambiar debido a que tenemos un viñedo pequeño. Según estimaciones varias, la frontera agrícola de la uva en Bolivia al 2019 estaba por encima de las 4.000 Has., mientras que Uruguay se situaba por encima de las 6.000 Has., Chile por encina de las 212.000 Has., y Argentina por encima de las 219.000 Has., y como vimos anteriormente, dependemos de las importaciones para atender la demanda interna. Sin embargo, cualitativamente estamos experimentando un golpe de timón, veamos:

Vinos ganadores del "Juicio de Paris"

Todo inicia en la década de los 70, hasta esa fecha los productores franceses habían construido el siguiente paradigma: 

“solo en suelo francés se podía hacer vino de calidad”. 

Por décadas estaban acostumbrados a mirar por encima del hombro al resto del mundo y que la mayoría de los demás productores acepten a regañadientes la consigna. 

Pero recibieron un baldazo de agua fría seguido de una descarga eléctrica cuando los vinos californianos los dejaron muy mal parado en el denominado Juicio de París (RENTER, 2016). En un abrir y cerrar de ojos se rompió el paradigma y los productores del nuevo mundo se atrevieron a desafiar el poderío europeo, iniciando de esta manera una revolución vitivinícola en el nuevo mundo.

En las Américas a los Estados Unidos le siguieron: México, Chile, Argentina y Uruguay, El benjamín de esta liguilla es Bolivia, resulta que hace poco más de un par de décadas algunas bodegas nacionales comenzaron a cambiar de manera pausada su filosofía de producción de vinos masivos a vinos de calidad, como esto es un proceso que requiere de años para que la vid tenga la edad suficiente para producir vino y además requiere de un aprendizaje continuo por parte de los bodegueros, es que recién a finales de la primera década del siglo XXI vemos los resultados y aparecen en el mercado los primeros vinos icónicos del país, iniciando un fuego cruzado y a discreción de largo aliento que se mantiene hasta la fecha con una intensidad en escalada, lo que ha permitido ampliar formidablemente el universo vitivinícola del país en los últimos años.

Adaptación

La mayor parte de las variedades de vid que existen en el mundo, han sido desarrolladas por selección artificial en Europa, las mismas durante siglos han evolucionado para adaptarse a determinadas condiciones de suelo, clima e intensidad lumínica. Los productores del Nuevo Mundo, a la sombra del decano de la vitivinicultura mundial, han importado en su mayoría variedades francesas. Mediante el método de prueba y error, han ido descubriendo las variedades que mejor se adaptan a sus viñedos. En Bolivia se están logrando grandes vinos con variedades como Petit Verdot, Marselan, Cabernet Franc, pero la joya de la corona es la Tannat, que por ahora es nuestro buque insignia. A la fecha …Muchos viñedos apuestan por la varietal Tannat para que le dé a Bolivia una identidad internacional especial (Pett, 2018). La Tannat ha desatado una carrera armamentista entre los productores, donde el gran ganador es naturalmente el consumidor. Hemos emergido como serios retadores del Tannat uruguayo, nada menos que la primera potencia mundial en la variedad.    

Altura

Sin una precisión meridiana (ya que todas las reglas tienen sus excepciones), el común denominador es que, tanto en el hemisferio norte, como en el hemisferio sur, las zonas tradicionales de producción vitivinícola se encuentran ubicadas entre los paralelos 30° y 50°, puntos intermedios entre los Polos y la Línea del Ecuador, zonas que se caracterizan por tener un clima templado y con determinada amplitud térmica en primavera y verano.

Viñedos de Casa Real

En nuestro caso, estamos fuera de la zona tradicional, sin embargo, conspira en nuestro favor que Bolivia sea un país con una súper loca geografía, esto se lo debemos a la Cordillera de los Andes, misma que atraviesa nuestro país de sur a norte dejando al descubierto un pasado geológico violento, y a nuestra proximidad con la mitad del mundo: El Ecuador. Producto de esta simbiosis tenemos zonas habitables y cultivables por encima de los 4000 m.s.n.m., es debido a estos dos factores que en varios de nuestros valles meso-andinos se generan las condiciones para poder producir la vitis vinífera, con la siguientes singularidades: En Bolivia la regla es la anomalía, tenemos pequeños viñedos asentados en el sur del país, zona del Chaco (frontera con Argentina), con un promedio de 600 m.s.n.m,, donde desde hace unos años se está produciendo uva para consumo fresco, por ahora (Yacuiba se consolida en la producción de uva de mesa, 2018). El resto de los viñedos están por encima de los 1600 m.sn.m., que no es un detalle menor, veamos:

Debido a nuestra cercanía con el “paralelo 0” y nuestra posición de altura, nuestras vides están expuestas a una mayor intensidad lumínica, mismas que como mecanismo de defensa ante el incesante bombardeo de la radiación Ultra Violeta, desarrollan una piel más gruesa, cabe destacar que la piel entre diferentes factores, contiene el aroma, el sabor, buena parte del tanino y el color del vino. Por otro lado, al contar con un clima sub andino, tenemos una mayor amplitud térmica en primavera y verano, lo que nos permite tener un periodo de maduración más extenso. Gracias a lo anterior, las vides que se adaptan a estas condiciones tienden a resultar en vinos muy generosos en aroma y sabor, además con acidez y taninos bien balanceados.

Singularidad

Si bien la producción nacional es limitada, la misma data desde la época colonial: Esta industria forjo un legado social cultural y económico que dejo profundas huellas y son parte de la identidad de la gente de esa región, y por supuesto de sus vinos (Roig, 2014). Actualmente nuestros bodegueros están dando pasos con pies de plomo en el mercado de los vinos de calidad, como es virtualmente imposible que lleguemos a exportar en grandes cantidades hacia los cuatro puntos cardinales del planeta, eso nos da las siguientes ventajas competitivas y comparativa: Somos un destino enoturístico con vinos exóticos (tomad nota expertos, exploradores y aventurero), por lo que para beber nuestros vinos habrá que viajar a Bolivia o en su defecto abastecerse en los pocos PDV (tiendas especializadas y restaurantes), que disponibilizaran nuestros vinos en el extranjero. Actualmente bajo ese esquema, bodegas como la cruceña: vinos 1750-Uvairenda y las tarijeñas como; Kohlberg, Kuhlmann, Aranjuez y Campos de Solana, cada una siguiendo un modelo de negocio propio han consolidado nichos de mercados fuera de nuestras fronteras, ahora el vino boliviano tiene presencia en Estados Unidos, Brasil, Europa y China, donde poco a poco comienza a servirse en bares y restaurantes (El experto holandés que creyó en el vino boliviano, uno de los mejores del mundo, 2018)

Despegue

En la última década la mayor parte de los vinos más emblemático del país han ganado una serie de medallas en concursos internacionales de alto prestigio, mismos que son avalados la OIV, y adicionalmente bajo la consigna de vinos exóticos y boutique han conquistado destacados PDV fuera de nuestras fronteras, como resultados los compatriotas que tenían la vista perdida en horizonte volcaron su mirada hacía el kilómetro cero. Por otro lado, muchos de los jurados internaciones quedaron sorprendidos porque ni siquiera sabían que en Bolivia se elaboraba vino. El benjamín de la liga va ganando prestigio y reconocimiento interno y externo, despertando la curiosidad y el interés (Once Másters of Wine realzaron los vinos tarijeños, 2018), lo que genera oportunidades de negocio, mismas que concluyo se van a ir concretando sin prisa, pero in pausa.

Umbral

Cata de vinos bolivianos

El vino made in Bolivia es hoy por hoy una cuestión de orgullo nacional, se ha invertido la tendencia, cada vez se vende más vino boliviano y menos vinos importados, el océano azul en el que navegaban tranquilamente las etiquetas de vino importado de mayor consumo en Bolivia, ven como de a poco las aguas se ponen turbulentas y se van tiñendo de rojo, el vino nacional ahora compite en todas las categorías del mercado con excelentes resultados (hace un par de décadas, era impensable que un vino boliviano tuviera un precio de bodega por encima de los 30 USD). En el pasado, el problema principal de la mayoría de las bodegas era colocar y hacer rotar el vino, en los últimos años, el problema de las bodegas que tienen etiquetas en el selecto grupo los vinos icónicos del país, son los quiebres de stock, problema virtuoso, pero problema al fin de cuentas. 

Motivados porque la demanda de estos vinos de calidad viene superando a la oferta, han tenido que limitar sus ventas y discriminar PDV´s. Contrario a lo que padecen muchas bodegas de Chile o Argentina, donde la consigna suele ser exportar o morir.

Conclusiones

• La competencia y la diversidad es sana, todavía se tiene mucho por hacer en materia de I+D, por lo que en los próximos años veremos muchas más etiquetas nacionales.
• El mercado interno es grande y todavía tiene mucho potencial, se debe de ampliar el consumo per cápita para mantener el mismo como un océano azul.

Recomendaciones

• Las bodegas deben de recoger permanentemente información de los consumidores finales, para adecuarse a sus exigencias, perfiles, poder adquisitivo y gusto.
• Se debe de incrementar la frontera agrícola de la vitis vinífera, haciendo foco en los vinos de calidad.
• Se debe de potenciar la imagen del vino boliviano como algo exótico y como un tema de orgullo nacional
• Las bodegas deben de dar el gran salto cuántico, identificando mercados naturales y mercados potenciales, para formar y enviar la primera camada de Export Managers.

Autor: Romano Paz

Centro Latinoaméricano para de desarrollo Rural, Territorios con Identidad Cultural y Programa para el escalamientos de innovacionnes Rurales. (2012). Valorizando y Articulando Territorios con Identidad Cultural y. La Paz.

Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusamme- narbeit. (2018). PEVI TARIJA 2040. La Paz. Obtenido de https://www.bivica.org/files/plan-estrategico-vitivinicola.pdf

El experto holandés que creyó en el vino boliviano, uno de los mejores del mundo. (28 de 09 de 2018). Notiamérica. Recuperado el 15 de 04 de 2020, de https://www.notimerica.com/sociedad/noticia-experto-holandes-creyo-vino-boliviano-mejores-mundo-20180928155503.html

Once Másters of Wine realzaron los vinos tarijeños. (9 de Abril de 2018). Diario El País. Recuperado el 2 de Abril de 2020, de https://elpais.bo/once-masters-of-wine-realzaron-los-vinos-tarijenos/

Opinión, D. (16 de Marzo de 2012). En Bolivia se consume un litro de vino por persona al año. Recuperado el 2 de Abril de 2020, de https://www.opinion.com.bo/articulo/economi%C2%ADa/bolivia-consume-litro-vino-persona-ano/20120316015200408616.html

Pett, S. (26 de 9 de 2018). ¿Nunca habían oído hablar del vino boliviano? Siempre hay una primera vez. New York Times. Recuperado el 2 de 4 de 2020, de https://www.nytimes.com/es/2018/09/26/espanol/vino-bolivia.html

RENTER, A. M. (25 de 5 de 2016). El día en que los vinos californianos ganaron por goleada a Francia. La Vanguardia. Recuperado el 2 de 4 de 2020, de https://www.lavanguardia.com/comer/20160519/401903253514/el-dia-que-el-mundo-del-vino-cambio-para-siempre.html

Roig, F. (2014). La vitivinicultura en los valles sudorientales de Los Andes en Bolivia durante la colonia española. Boletín N° 68 de la Sociedad de Estudios Geográficos e HIstóricos de Santa Cruz, 106.

Yacuiba se consolida en la producción de uva de mesa. (2018). Diario Mayor El Deber. Recuperado el 2 de Abril de 2020, de https://eldeber.com.bo/97048_yacuiba-se-consolida-en-la-produccion-de-uva-de-mesa

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[1] Un paradigma es una verdad socialmente aceptada por determinado colectivo social, el mismo se rompe cuando esta verdad es reemplazada por uno nuevo paradigma, Ejemplo: La tierra es el centro del universo.

4 pasos básicos para catar un vino

1)      Experiencia sensorial

El vino es una obra de arte, que no está hecho para contemplarlo sino para beberlo, por lo tanto es muy importante que estemos con la mente despejada y predispuestos a experimentar sensorialmente.

2)      Vista

Se debe de servir 1/3 de vino en una copa de cata de un promedio de 500 ml, la misma debe de estar sin gravados, es decir ser completamente translucida. Inclinamos la copa en 45º sobre un fondo blanco y además de identificar el tipo de vino a valorar (blanco, rosado o tinto), observamos su limpidez, que no tenga defectos como desprendimiento de gas o residuos sólidos, debemos de ver la intensidad de su color, ya que los vinos jóvenes son brillantes y los vinos de gran guarda tienden a colores cobrizos u apagados. Otro de los aspectos a avalorar son el cuerpo del vino, es decir su densidad, nuevamente los vinos jóvenes son poco densos y los grandes vinos son más viscosos debido a que tienen una mayor graduación alcohólica y pueden llegar a tener azúcares residuales.

3)      Olfato

En la fase olfativa, debemos de oxigenar el vino en la copa haciéndolo girar en la misma, seguidamente identificamos su aromas primarios que están directamente vinculados con la variedad de uva, los aromas secundarios vinculados al terrúa, el momento de la cosecha y la fermentación del mismo, finalmente debemos de identificar si el vino ha reposado en madera, puesto que esta le aportará aromas terciarios.

4)      Gusto y tacto

Llevamos el vino a la boca y lo movemos muy sutilmente por toda la lengua para valorar su sabor y su textura, seguidamente lo ingerimos y sentimos las notas retro-nasales, es decir la persistencia del vino, ya que los vinos jóvenes son ligeros mientras que los vinos complejos tienen una gran persistencia.

Texto: Romano Paz.

Escape a la bodega del diablo

 

 

El mítico Casillero del Diablo

Ya sea que fueras un explorador nato en búsqueda de nuevas experiencias, un aficionado al vino o un amante de la cultura que gravita entorno a la bebida de los dioses, una visita a Santiago de Chile se presenta como una tremenda oportunidad para hacer enoturismo en uno de los viñedos más privilegiados del mundo para la producción del Cabernet Sauvignon, que es la variedad de uva más cultivada en el globo para la producción de vino tinto, pues es la más aristocrática y además es muy versátil para adaptarse a diferentes regiones y climas.

A una hora de Santiago, se encuentra la bodega Concha y Toro, nada menos que la primera marca global de Chile, sus instalaciones están abiertas al público de lunes a domingo de 10:00 a 17:10, cerrando en feriados de relevancia nacional, los mismos se pueden verificar en su página web:

www.conchaytoro.com

también mediante su web se debe reservar uno de los dos tours que se encuentran disponibles, el Tradicional que tiene un costo promedio de 20 dólares por persona y el Marqués de Casa Concha con un costo promedio de 36 dólares por persona, mediante la web se debe indicar el día, la fecha, el idioma (los tours se encuentran disponibles en inglés, español y portugués), el número de visitantes y listo, recibirás un mail con los datos detallados de tu reserva.

Residencia de Verano de Don Melchor

Una vez en la bodega y previo paso por la boletería, deberás concentrarte en la plaza Don Melchor para iniciar el tour elegido, ambos inician de la siguiente manera:

Primer paso, paseo por los jardines que fueron creados por un paisajista francés para acompañar la residencia de verano de Don Melchor, a la que solo se puede acceder a sus exteriores por ser una casa patrimonial, la misma fue edificada en 1876 en el punto más alto del terreno y tiene un estilo victoriano inglés con influencia italiana.

Jardín de las variedades

Segundo Paso, vista al jardín de las variedades, se trata de un muestrario de las 26 variedades de uva que se cultivan en todo Chile, en época de vendimia (de febrero a marzo), se pueden degustar las vides directamente de las plantas. Finalmente se tiene una vista panorámica del viñedo compuesto por 68 hectáreas y siete parcelas (6 de Cabernet Sauvignon y 1 de Cabernet Franc), producción que se destina a la elaboración de Don Melchor, uno de los primeros grandes vinos del nuevo mundo. 

Tercer paso, obsequio a cada visitante de una copa gravada con la marca Concha y Toro y degustación de vino blanco.

Performance en el interior de la Bodega del Diablo

Cuarto paso, visita a las modernas bodegas de guarda en las que se añeja vino en barricas de roble a temperatura y humedad controlada de manera artificial. Seguidamente viene el cherry de la torta, se descienden unos 4 metros bajo tierra para realizar una visita a la mítica y legendaria Bodega del Diablo, en la que serás encerrado por unos minutos para experimenta una especular puesta en escena (apta para cardiacos), en la que sentirás la presencia del mitológico personaje que se dice reina en el averno y de paso aprenderás sobre la leyenda del vino que ha hecho famoso en todos los confines del planeta al Casillero del Diablo.

Esta parte de bodega tiene la singularidad de que utiliza un método muy antiguo para el control de la temperatura y la humedad, alberga 800 barricas de roble destinados a la producción de Don Melchor. A un costado de esta se accede a los exteriores de la bodega original, se trata del centenario “Casillero del Diablo” en el que se guarda celosamente bajo llave 3600 botellas de la Reserva Especial de la Familia, al fondo del casillero se aprecia imponente la silueta del Diablo vigilante, a esta producción solo tiene acceso el presidente de Concha y Toro.

Quinto paso, degustación y valoración de dos varietales de vino tinto de gama media y fin del tour Tradicional.

Sexto paso, se ingresa a una sala de cata para la valoración guiada por un sommelier de cuatro varietales del vino Marqués de Casa Concha (Sauvignon Blanc, Chardonay, Merlot y Cabernet Sauvignon), se acompañan con un maridaje de 4 tipos de quesos (Grana Padano, Gruyere, Etorki y BricK), luego de redimir los sentidos en una experiencia sublime se da por finalizado el tour y de yapa te obsequien la tabla en la que te sirvieron los quesos. 
 

Tabla de quesos

Una vez liberado del protocolo, estarás de nuevo en la Plaza Don Melchor, dependiendo de la  hora y si hay hambre en la filas, puedes dirigirte al Bar de Vinos que se encuentra en la plaza misma, en sus dos ambientes de salón cerrado y terraza, podrás disfrutas de suculentos maridajes con algunos de los más selectos vinos de la bodega, esto con una notable ecuación precio-calidad.

Para cerrar la visita con broche de oro, debes ingresar a su tienda de vinos que ofrece prácticamente todo su portafolio de vinos, incluidas algunas ediciones limitadas, si te interesa ampliar tus conocimientos en la materia podrás adquirir libros y revistas. Finalmente para los amantes de la marca se oferta una extensa variedad de souvenirs de línea propia.

Datos de interés

Traslado

Se puede contratar un transfer privado con ida, espera y retorno al hotel desde 110 dólares, la opción más económica es tomar el transporte público, debes de abordar la línea 4 del metro de Santiago hasta la estación Las Mercedes, luego puede tomar un taxi que te deje en la viña o tomar los metrobús 73, 80 u 81, para que en unos 10 minutos desciendas en Pirque, a unos metros de la bodega.

Indumentaria y cuando visitar la bodega

Es preferible hacerlo en primavera o verano, debe de llevarse ropa cómoda y zapatillas para caminar, usar gafas de sol y gorro o protector solar.

Imprescindible.

Una cámara con buena resolución para inmortalizar el momento y mucha predisposición para experimentar sensorialmente.

Duración de la visita

El tour más extenso es de dos horas, si se visita en Vino Bar y la Tienda, la estancia en la bodega es de aproximadamente cuatro horas.

Gastronomía

La cocina del restaurante cierra a las 16:30

Publicado originalmente en la Revista Extra del Diario Mayor El Deber, disponible en el siguiente link:

http://www.eldeber.com.bo/extra/Escape-a-la-bodega-del-diablo-20170428-0052.html

Texto: Romano Paz
Imágenes: Romano Paz

 

Cata Horizontal de Don Melchor

Performance en la Bodega del Diablo