Sorprendente Cata y Maridaje de Altura en Michelangelo

En la noche del jueves 8 de agosto me hice presente en el Showroom de Volkswagen, la empresa HANSA celebraba 60 años de representar a la afamada marca germana en el país, así que se había montado y decorado un escenario festivo acorde a la ocasión.

Por su parte la empresa JH Ramallo había preparado una cata vertical de vinos Navarro Correas que estaba a cargo de la enóloga argentina Celia López. Aquella noche ingrese en el Showroom y la anfitriona de los vinos, la Sra. Jenny Ramallo, me recibió muy amigablemente y me invito a acomodarme en el auditorio, por lo que eche un vistazo panorámico y de inmediato divise de espaldas la silueta de Don Carlos Suárez, de quien tengo la fortuna de ser su amigo, pues es un importante personaje cruceño que entre otras cosas, destaca por ser chef, enófilo y propietario del restaurante Michelangelo (27/08/1987).

Para quien no conoce los antecedentes de este recinto, Michelangelo desde hace 26 años deleita a los paladares más exquisitos con una amplia oferta gastronómica que su propietario ha denominado “fusión ítalo-continental novo boliviana”, a ello debemos sumar que de acuerdo a la crítica especializada Michelangelo es el restaurante con la cava de vinos mejor montada y más surtida del país, podio que ostenta debido a que ofrece vinos de alta gama de los cuatro continentes, muchos  de ellos boutique, otros exóticos y algunos son tan raros y únicos que forman parte de la colección privada de Don Carlos. Por todo lo anterior, es sin lugar a dudas uno de los precursores de la gastronomía y la cultura vitivinícola en Santa Cruz, entenderán porqué sin vacilar me senté a su lado.

Los minutos transcurrieron amenamente mientras conversábamos con Don Carlos sobre las últimas tendencias en materia vitivinícolas y uno de sus últimos descubrimientos, un vino tinto de  alta gama denominado San Pedro de Yacochuya, vino con el yo tendría un imprevisto encuentro un par de horas más tarde.

La cata se inicio con una impecable presentación de Celia López que nos hizo valorar organolépticamente tres vinos Navarro Correas (de los que hablaré en una siguiente entrega):

Colección Privada, malbec.

Selección de Parcelas, cabernet sauvignon.

Selección del Enólogo, blend de cabernet franc, malbec y petit verdot.

Finalizada la cata se presentaron los vehículos de Volkswagen y seguidamente los anfitriones invitaron a los asistentes a servirse una mesa de exquisitos piqueos elaborados por el chef Pablo Palmioli. Este es el punto de inflexión en el que la noche cambio de rumbo, pues un imprevisto logístico forzaba a Don Carlos a interrumpir nuestra recién retomada charla vitivinícola y lo obligaba a retirarse del la recepción, por lo que me propuso retomar la misma en su restaurant y cenar allí, petición a la que accedí gustosamente.

Nos desmovilizamos de HANSA por separado, en unos minutos había atravesado el corazón del casco viejo cruceño y me encontraba parado frente a Michelangelo, restaurante que funciona desde sus inicios en una antigua casona cruceña construida hace más de un siglo con ladrillos de adobe, misma que hoy por hoy es patrimonio histórico de la ciudad. Ingrese y fui recibido con una sonrisa franca por Oswaldo, quien desde hace más de veinte años es el anfitrión y mano derecha del pionero de la enocultura en Santa Cruz; Don Carlos. De inmediato nos aprestamos a travesar todo el interior del restauran en dirección a la cava personal del propietario, recorrido que me permitió transportarme a un Santa Cruz de antaño matizado con algunos toques contemporáneos, todo el recorrido me fui observado a media luz variados adornos antiguos alusivos a la gastronomía y la cultura del vino, mientras me invadían aromas especiados de todo tipo.

Finalmente salimos a un patio colonial que recorrimos hasta que llegamos a una puerta de hierro que evocaba el ingreso de un pasadizo secreto en un castillo medieval, detrás me esperaba una escalinata decorada con velas y custodiada por paredes forradas irregularmente con ladrillos rotos que le dan un aire rústico, ascendí por la escalinata perplejo hasta que llegue a un pequeño salón que desde hace un par de años ha sido ambientado como cava y a la vez como un espacio exclusivo para no más de ocho personas, en el que se suelen celebrar acontecimientos especiales como compromisos matrimoniales y aniversarios, de los que las paredes han sido celosas custodias y guardan absoluto silencio.

Ingrese en aquel ambiente debidamente atemperado y con riguroso control de humedad, "cava en la que las botellas guardan sentimientos ahogados en dicha". 

Don Carlos, mi nuevo anfitrión ya me espera sonriente, había ingresado por la retaguardia utilizando un pasadizo reservado para el amo del señorío, sin más procedimos a sentarnos mientras el tenor de la Toscana italiana Andrea Bocelli acariciaba nuestro sentido auditivo con su música celestial.

Don Carlos me consulto sobre ¿que desea servirme?, le dije que al encontrarme yo en el epicentro de su imperio y siendo él un experto en la materia, me encontraba a su merced y que era libre de hacerme experimentar en materia gastronómica y vitivinícola lo que él viera conveniente para la ocasión, por mi parte era consciente de que tomaba una sabia decisión.

Don Carlos, que es una persona de acción, ordeno aceite de oliva extra virgen para mojar pan mientras refrescábamos el paladar para lo que se venía. La primera sorpresa de la noche se hizo presente, ordeno traer de su Reserva Personal un “San Pedro de Yacochuya”, vino producido a más de 2000 msnm al pie de la cordillera de los andes en Cafayate-Salta, ensamblado por el renombrado enólogo francés Michell Rollan en base a Malbec procedente de vides de más de 60 años, con un toque de Cabernet Sauvignon, criado en barricas de roble francés por doce meses y con una graduación alcohólica de 15,3%. Mientras aireaba este elixir, a pesar de la media luz pude percibir un rojo rubí intenso, en aroma tenía frutos rojos maduros y sobre-maduros que se entremezclaban con notas minerales, pimiento,  vainilla, especias, un toque de café y tal vez algo de tabaco, en boca era de cuerpo aterciopelado y carnoso, con buena astringencia y final prolongado, ideal para desafiar canes con salsas potentes. Cumplía su promesa de ser “Un toro frutal”. 

Acto seguido como primer maridaje llego una entrada de “Ostiones a la Parmesana” que combino muy bien, ya que ambos se complementaban en potencia, cuerpo y sabor.

La segunda sorpresa vitivinícola de la noche fue la 4° edición del vino “Carlos Michel” denominado para este año “Château les Amis” (casa de los amigos), en honor a la amistad que tiene Don Carlos con el reconocido enólogo francés; Francois Corentin Thore, quien ensambla de manera exclusiva para Michelangelo en los valles de Tarija-Bolivia (a una altura que también promedia los 2000 msnm) este vino con un blend de Cabernet Sauvignon, Carmenere y Merlot. Vino que nuevamente a media luz, me pareció de color rojaceo con notas rubí, de aromas y sabores a casis, ciruela, notas a hierba, vainilla y cuero, de textura aterciopelada, con cuerpo y final medio. Le consulte a Don Carlos si creía que se podía maridar con “Albahaca”, a lo que me indico que el “Pesto” era una de los maridajes recomendados por Francois.

Nos encontrábamos sumergimos en una agradable tertulia mientras catábamos muy a gusto y nos redimíamos con ambos caldos, cuando la esposa de Don Carlos, la Sra. Sonia Villarroel Landivar se nos unió, por lo que minutos después la cena estuvo servida. Don Carlos opto por un “Risotto con Gamberetti e Funghi al Dopio Burro” (arroz con gambas, hongos, crema y mantequilla), la Sra. Sonia se decanto por una “Zuppa Minestrone” y para que yo maride Don Carlos ordeno un “Bife Chorizo” de carne argentina al grill con salsa a la “Pimienta” y al “Jerez” por separado, de guarnición acompañaban “Tortelinis con Pesto a la Crema”.

 

Mi experiencia fue que el vino Carlos Michel se complemento en potencia y sabor con los tortelinis y el bife chorizo solo al grill, mientras que el San Pedro de Yacochuya tuvo un mejor maridaje con el bife chorizo acompañado primero de salsa a la pimienta y como maridaje alternativo acompañado de la salsa al Jerez.

La experiencia gastronómica fue única, extraordinaria  y un tanto atípica, ya que cene con dos excelentes vinos sudamericanos de altura, ensamblados por separado por dos reconocidos enólogos de origen francés, ambos con estilo propio y marcadas diferencias, sumado a ello tuve a mi disposición cinco posibilidades distintas para maridar esos dos caldos sublimes.

De otro grande de la vitivinicultura en Bolivia; Ramón Freixa, he aprendido que no existen vinos, existen momentos, y aquella inmortal velada se fue agotando conforme entraba la noche, al final solo quedaba la triste despedida y un hasta la próxima, cuando Don Carlos, como si no fuera demasiado lo ya vivido, me sorprende obsequiándome una botella de “Carlos Michel- Château les Amis”, misma que guardaré celosamente sabe Dios hasta cuándo. Por mi parte, lo menos que he podido hacer es inmortalizar aquellos momentos para compartirlos con ustedes, lectores amigos.

Texto: Romano Paz