Es invitado especial
y tiende a ser muy singular, acostumbra ser sigiloso para pasar inadvertido y
mantenerse inclusive en el anonimato mientras reposa en un estado de guarda.
Todo se transforma cuando emerge de su letargo e irrumpe en el cenáculo con una
erupción brutal de aromas y sabores. Para deleite de propios y asombro de
extraños, en el clímax de su espumante desborde vitivinícola, se transforma en
la representación alegórica y vívida de; regocijo, algarabía y júbilo. Por
supuesto, estoy hablando del vino espumoso.
Alquimia,
mito y leyenda
De momentos únicos, sensaciones
indescriptibles, sabores ilimitados, pero siempre como una centella brillante y
chispeante, así se caracteriza el “Vino Espumoso”, icono de la revolución
industrial y la cultura contemporánea. Es curioso saber que este caldo se
produjo durante mucho tiempo sin que nadie fuese capaz de explicar lógicamente
el origen de aquellas perturbadoras burbujas, que antaño hacían volar tapones y
estallar botellas. Fue el monje benedictino de Dom
Pierre Pérignon el que solucionó el
problema, incorporó una botella más gruesa e introdujo un tapón de corcho
cónico, que va agarrado por una chapa metálica y un bozal de alambre, la suma
de todo eso, hoy mantiene prisionero al burbujeante caldo en la botella, hasta
el momento en que decidimos redimirnos con su sabor.
El método denominado champenoise, fue
desde el siglo XV un verdadero misterio para la ciencia y lo viticultores,
recién a finales del siglo XIX, el científico Louis Pasteur estudia y descubre
la fermentación, partir de allí se deduce que las burbujas presentes en este
tipo de vino, son gas carbónico comprimido (CO2), que se da como el resultado
de agregar cantidades controladas de azúcar al vino, para desarrollar una
segunda fermentación en botella. En esta etapa, las levaduras (organismos
unicelulares, importantísimos por su capacidad de llevar a cabo la
fermentación) se alimentan de los azúcares y producen residualmente gas
carbónico, que al no tener como escapar de la garrafa, sigue leyes naturales de
la física y la química, y se introducen en nuestro preciado fermento
vitivinícola, dando como resultado un producto burbujeante y chispeante. Como
dato, les comento que desde hace varias décadas, este proceso se desarrolla
artificialmente para elaborar bebidas y refrescos gasificados.
Icon Wine (Vino ícono)
Indudablemente hay una Denominación de
Origen (D.O.) que se ha convertido en el ícono de los espumantes, este vino
incluso ha opacado a la propia región geográfica donde es producido, ya que la
mayoría de las personas, tiende a pensar en un vino espumoso de Francia al
escuchar el nombre de Champaña, antes que trasportarse a determinado paisaje,
cultura y clima. Sin embargo, la región
de Champan no es la única productora de espumantes en Francia, además en
nuestros días, el país galo se encuentra lejos ostentar un monopolio mundial
sobre la calidad y producción de este tipo de vinos, lo que evidentemente no le
resta el hecho de que en su seno, se produzcan espumosos emblemáticos, por su
sabor y tradición vitivinícola.
Espumosos en el mundo
Por un lado tenemos a Portugal, que es uno
de los productores más importantes de vino a nivel global, cubre gran parte de
la demanda Inglesa y tiene participación en el mercado norteamericano, sus
espumantes denominados Sparkling, que
tienden a ser de vinos frutales, con aromas de manzana, brillantes y de buen
cuerpo. En España tenemos la D. O. de Cava (Cataluña), que produce espumosos de
carácter terso, secos, abundantes en
levadura y aromas de fruta fresca madura.
Alemania y Australia, producen su propia versión de espumante llamados
“sekt”.
Por otro lado, Italia tiene una extensa tradición en espumantes, tenemos el; Lambrusco, el
Asti spumante, el Prosecco, el Franciacorta y el Fragolino. Por su parte,
Estados Unidos es uno de los productores más importantes de vinos espumosos del
planeta, participa en el mercado con vinos de California, (que son obtenidos
mediante el champenoise o por gasificación), se caracterizan por ser un tanto
cítricos, con aromas de fruta estival a durazno.
También tenemos una producción bastante amplia e interesante de espumosos producidos en Argentina y Chile. En el caso uruguayo, se produce un vino espumoso tinto. En Bolivia recientemente se ha incursionado en este tipo de vinos, hay una sola bodega que lo comercialización bajo el nombre de Altosama, sin embargo esta bodega ilegalmente denomina a su vino espumoso como Champagne, cuando debería decir vino espumoso o sparkling "elaborado bajo el método champenoise". Pues solo los espumosos elaborados en la región de Champagne-Ardenne y certificados en la D.O. Campagne de Francia pueden llevar ese apelativo.
También tenemos una producción bastante amplia e interesante de espumosos producidos en Argentina y Chile. En el caso uruguayo, se produce un vino espumoso tinto. En Bolivia recientemente se ha incursionado en este tipo de vinos, hay una sola bodega que lo comercialización bajo el nombre de Altosama, sin embargo esta bodega ilegalmente denomina a su vino espumoso como Champagne, cuando debería decir vino espumoso o sparkling "elaborado bajo el método champenoise". Pues solo los espumosos elaborados en la región de Champagne-Ardenne y certificados en la D.O. Campagne de Francia pueden llevar ese apelativo.
Ensamblaje
Gran parte de
los espumantes, son vinos blancos, por lo cual, para muchas personas
resulta sorprendente saber que la
mayoría de las uvas utilizadas para su ensamblaje, son tintas. Esto se logra,
reduciendo al mínimo el contacto del mosto (jugo de la uva) con la piel de la
fruta, de esta manera se evita que los hollejos den coloración al caldo. De la
misma manera que sucede con el resto de vinos, para producir espumantes se
utiliza una gama amplia de vides, sin embargo existe una tendencia a producir
espumantes con tres variedades de uva, una blanca (Chardonnay) y dos tintas
(Pinot Noir y Pinot Meunier).
Es claramente
perceptible que existen variaciones entre el estilo de un espumoso y el de
otro, esto se debe por supuesto a las proporciones utilizadas de cada variedad
de uva en el ensamblaje del espumante a ser producido. En el caso de la D.O. de Champan, cuando sus
vinos son producidos a partir de una única cepa blanca (Chardonnay), el
espumoso es apelado como un “blanc de blancs”. En el caso de que los
productores utilicen varias cepas en el ensamblaje de sus vinos, se dan los
siguientes resultados; si se utiliza una proporción mayor de Pinot Noar,
obtendremos un vino graso con bastante cuerpo, por el contario, si se utiliza
una proporción mayor de Chardonnay, el resultado será un vino ligero y
elegante. Por otro lado, es importante saber que cuando se habla de un
espumoso tipo “Brut”, es un vino
seco, un espumante tipo “Sec”, es un
vino ligeramente abocado y un “Demi-Sec”, viene a ser un semi dulce.
Oficialmente
cuando hablamos de los vinos espumosos con D.O. Champagne, se categorizan según su porcentaje de glucosa (azúcar) y pueden
ser:
Nature____ 0%
Extra
Brut__ 2%
Brut______
4%
Demi
Sec__ 6%
Dulce_____
8 a 12%
Cremant___
6 a 12%
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Texto: Romano Paz
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