En la noche del jueves 8 de
agosto me hice presente en el Showroom de Volkswagen, la empresa HANSA
celebraba 60 años de representar a la afamada marca germana en el país, así que se
había montado y decorado un escenario festivo acorde a la ocasión.
Por su parte la empresa JH
Ramallo había preparado una cata vertical de vinos Navarro Correas que estaba a
cargo de la enóloga argentina Celia López. Aquella noche ingrese en el Showroom
y la anfitriona de los vinos, la Sra. Jenny Ramallo, me recibió muy
amigablemente y me invito a acomodarme en el auditorio, por lo que eche un
vistazo panorámico y de inmediato divise de espaldas la silueta de Don Carlos
Suárez, de quien tengo la fortuna de ser su amigo, pues es un importante
personaje cruceño que entre otras cosas, destaca por ser chef, enófilo y
propietario del restaurante Michelangelo (27/08/1987).
Para quien no conoce los antecedentes
de este recinto, Michelangelo desde hace 26 años deleita a los paladares más
exquisitos con una amplia oferta gastronómica que su propietario ha denominado “fusión
ítalo-continental novo boliviana”, a ello debemos sumar que de acuerdo a la
crítica especializada Michelangelo es el restaurante con la cava de vinos mejor
montada y más surtida del país, podio que ostenta debido a que ofrece vinos de alta
gama de los cuatro continentes, muchos de
ellos boutique, otros exóticos y algunos son tan raros y únicos que forman
parte de la colección privada de Don Carlos. Por todo lo anterior, es sin lugar
a dudas uno de los precursores de la gastronomía y la cultura vitivinícola en
Santa Cruz, entenderán porqué sin vacilar me senté a su lado.
Los minutos transcurrieron
amenamente mientras conversábamos con Don Carlos sobre las últimas tendencias
en materia vitivinícolas y uno de sus últimos descubrimientos, un vino tinto
de alta gama denominado San Pedro de
Yacochuya, vino con el yo tendría un imprevisto encuentro un par de horas más
tarde.
La cata se inicio con una
impecable presentación de Celia López que nos hizo valorar organolépticamente
tres vinos Navarro Correas (de los que hablaré en una siguiente entrega):
Colección Privada, malbec.
Selección de Parcelas,
cabernet sauvignon.
Selección del Enólogo, blend
de cabernet franc, malbec y petit verdot.
Finalizada la cata se
presentaron los vehículos de Volkswagen y seguidamente los anfitriones
invitaron a los asistentes a servirse una mesa de exquisitos piqueos elaborados
por el chef Pablo Palmioli. Este es el punto de inflexión en el que la noche
cambio de rumbo, pues un imprevisto logístico forzaba a Don Carlos a
interrumpir nuestra recién retomada charla vitivinícola y lo obligaba a
retirarse del la recepción, por lo que me propuso retomar la misma en su restaurant
y cenar allí, petición a la que accedí gustosamente.
Nos desmovilizamos de HANSA
por separado, en unos minutos había atravesado el corazón del casco viejo
cruceño y me encontraba parado frente a Michelangelo, restaurante que funciona
desde sus inicios en una antigua casona cruceña construida hace más de un siglo
con ladrillos de adobe, misma que hoy por hoy es patrimonio histórico de la
ciudad. Ingrese y fui recibido con una sonrisa franca por Oswaldo, quien desde
hace más de veinte años es el anfitrión y mano derecha del pionero de la
enocultura en Santa Cruz; Don Carlos. De inmediato nos aprestamos a travesar todo
el interior del restauran en dirección a la cava personal del propietario,
recorrido que me permitió transportarme a un Santa Cruz de antaño matizado con
algunos toques contemporáneos, todo el recorrido me fui observado a media luz variados
adornos antiguos alusivos a la gastronomía y la cultura del vino, mientras me
invadían aromas especiados de todo tipo.
Finalmente salimos a un patio
colonial que recorrimos hasta que llegamos a una puerta de hierro que evocaba
el ingreso de un pasadizo secreto en un castillo medieval, detrás me esperaba una
escalinata decorada con velas y custodiada por paredes forradas irregularmente
con ladrillos rotos que le dan un aire rústico, ascendí por la escalinata
perplejo hasta que llegue a un pequeño salón que desde hace un par de años ha
sido ambientado como cava y a la vez como un espacio exclusivo para no más de
ocho personas, en el que se suelen celebrar acontecimientos especiales como
compromisos matrimoniales y aniversarios, de los que las paredes han sido celosas
custodias y guardan absoluto silencio.
Ingrese en aquel ambiente debidamente
atemperado y con riguroso control de humedad, "cava en la que las botellas
guardan sentimientos ahogados en dicha".
Don Carlos, mi nuevo anfitrión ya me
espera sonriente, había ingresado por la retaguardia utilizando un pasadizo
reservado para el amo del señorío, sin más procedimos a sentarnos mientras el tenor
de la Toscana italiana Andrea Bocelli acariciaba nuestro sentido auditivo con
su música celestial.
Don Carlos me consulto
sobre ¿que desea servirme?, le dije que al encontrarme yo en el epicentro de su
imperio y siendo él un experto en la materia, me encontraba a su merced y que
era libre de hacerme experimentar en materia gastronómica y vitivinícola lo que
él viera conveniente para la ocasión, por mi parte era consciente de que tomaba
una sabia decisión.
Don Carlos, que es una
persona de acción, ordeno aceite de oliva extra virgen para mojar pan mientras
refrescábamos el paladar para lo que se venía. La primera sorpresa de la noche
se hizo presente, ordeno traer de su Reserva Personal un “San Pedro de
Yacochuya”, vino producido a más de 2000 msnm al pie de la cordillera de los
andes en Cafayate-Salta, ensamblado por el renombrado enólogo francés Michell
Rollan en base a Malbec procedente de vides de más de 60 años, con un toque de
Cabernet Sauvignon, criado en barricas de roble francés por doce meses y con
una graduación alcohólica de 15,3%. Mientras aireaba este elixir, a pesar de la
media luz pude percibir un rojo rubí intenso, en aroma tenía frutos rojos
maduros y sobre-maduros que se entremezclaban con notas minerales, pimiento, vainilla, especias, un toque de café y tal vez
algo de tabaco, en boca era de cuerpo aterciopelado y carnoso, con buena
astringencia y final prolongado, ideal para desafiar canes con salsas potentes.
Cumplía su promesa de ser “Un toro frutal”.
Acto seguido como primer maridaje llego
una entrada de “Ostiones a la Parmesana” que combino muy bien, ya que ambos se
complementaban en potencia, cuerpo y sabor.
La segunda sorpresa
vitivinícola de la noche fue la 4° edición del vino “Carlos Michel” denominado
para este año “Château les Amis”
(casa de los amigos), en honor a la amistad que tiene Don Carlos con el
reconocido enólogo francés; Francois Corentin Thore, quien ensambla de manera
exclusiva para Michelangelo en los valles de Tarija-Bolivia (a una altura que
también promedia los 2000 msnm) este vino con un blend de Cabernet Sauvignon,
Carmenere y Merlot. Vino que nuevamente a media luz, me pareció de color
rojaceo con notas rubí, de aromas y sabores a casis, ciruela, notas a hierba,
vainilla y cuero, de textura aterciopelada, con cuerpo y final medio. Le
consulte a Don Carlos si creía que se podía maridar con “Albahaca”, a lo que me
indico que el “Pesto” era una de los maridajes recomendados por Francois.
Nos encontrábamos
sumergimos en una agradable tertulia mientras catábamos muy a gusto y nos
redimíamos con ambos caldos, cuando la esposa de Don Carlos, la Sra. Sonia Villarroel Landivar se nos
unió, por lo que minutos después la cena estuvo servida. Don Carlos opto por un
“Risotto con Gamberetti e Funghi
al Dopio Burro” (arroz con gambas, hongos, crema y mantequilla), la Sra.
Sonia se decanto por una “Zuppa
Minestrone” y para que yo maride Don Carlos ordeno un “Bife Chorizo” de
carne argentina al grill con salsa a la “Pimienta” y al “Jerez” por separado, de
guarnición acompañaban “Tortelinis con Pesto a la Crema”.
Mi experiencia fue que el vino
Carlos Michel se complemento en potencia y sabor con los tortelinis y el bife
chorizo solo al grill, mientras que el San Pedro de Yacochuya tuvo un mejor
maridaje con el bife chorizo acompañado primero de salsa a la pimienta y como
maridaje alternativo acompañado de la salsa al Jerez.
La experiencia gastronómica
fue única, extraordinaria y un tanto
atípica, ya que cene con dos excelentes vinos sudamericanos de altura,
ensamblados por separado por dos reconocidos enólogos de origen francés, ambos
con estilo propio y marcadas diferencias, sumado a ello tuve a mi disposición cinco
posibilidades distintas para maridar esos dos caldos sublimes.
De otro grande de la
vitivinicultura en Bolivia; Ramón Freixa, he aprendido que no existen vinos,
existen momentos, y aquella inmortal velada se fue agotando conforme entraba la
noche, al final solo quedaba la triste despedida y un hasta la próxima, cuando Don
Carlos, como si no fuera demasiado lo ya vivido, me sorprende obsequiándome una
botella de “Carlos Michel- Château
les Amis”, misma que guardaré celosamente sabe Dios hasta cuándo. Por mi parte,
lo menos que he podido hacer es inmortalizar aquellos momentos para compartirlos
con ustedes, lectores amigos.
Texto: Romano Paz
Este destilado cobra importancia y se comienza a producir en grandes cantidades, gracias
a que tanto los piratas como los corsarios -que surcaban de palmo a palmo el
Mar Caribe en busca de capturar las grandes riquezas que transportaban las
flotas mercantes de las potencias colonizadoras, comenzaron a valorar significativamente el ron. 
En la etapa final y previa al
envasado en botella, el maestro ronero realiza una serie de mezclas o cortes
con rones de diferente añejamiento, para alcanzar el color, aroma, sabor y
complejidad deseado para su obra de arte. 
