Más que una velada con Dayliana en Michelangelo, 2010

 

Hace aproximadamente un año mi esposa se graduaba con honores del post grado en Dirección de Marketing que ofrece la hoy denominada Business School de la Universidad Autónoma Gabriel René  Moreno. Se trataba de la culminación de prácticamente dos años en los que Dayliana debió sacrificar el poco tiempo que las arduas jornadas laborales le dejaban, baste decir que en ciertas ocasiones en que el docente provenía del extranjero, éste reclamaba la presencia de los post-graduantes  en el aula durante el fin se semana.

En fin, eran los últimos días del mes de noviembre de 2010, Dayliana se encontraba exponiendo un poco nerviosa su tesis final de grado, los miembros del jurado escuchaban de manera atenta y tomaban nota para elaborar las interrogantes que plantearían al final de la disertación, por mi parte me encontraba sentado como único espectador, sin embargo Dayliana con una sutil mirada me hizo comprender que yo era el único hincha barra brava que ella necesitaba.

Finalmente luego de concluida la ronda de preguntas, los miembros del tribunal de honor se reunieron a puertas cerradas en una especie de cónclave académico, por lo que luego de una tensa calma, nuevamente nos permitieron ingresar y  procedieron a dar su fallo de carácter inapelable: Dayliana se acababa de graduarse  con honores del Máster en Dirección de Marketing, por lo que correspondía celebra con una cena para dos y un vino que diera la talla.

La elección fue sencilla y por demás de acertada, directamente nos dirigimos a una vieja casona que data de más de 100 años, ubicada en la zona sur del casco viejo histórico de la ciudad de Santa Cruz (Bolivia), pues a mi parecer, allí no solamente se encuentra la vinoteca más surtida que se pueda encontrar en nuestro país, sino que también cuenta con una oferta culinaria excepcional.

Por paradójico que les parezca, no nos habíamos trasladado hasta Michelangelo por la oferta vitivinícola, tampoco por la agradable decoración ni por los suculentos manjares que son capaces de ensamblar, nos había llevado la candidez y el calor humano de todas las personas que hacen de las veladas en Michelangelo una experiencia vivencial, dicho esto déjenme que les relate un poco el desenlace de esa mágica noche.

Oswaldo quien desde hace más de veinte años es el anfitrión y mano derecha del pionero de la enocultura en Santa Cruz Carlos Suárez, en fín, Oswaldo como siempre nos recibió con una sonrisa sincera y nos invito a pasar a una mesa para dos que se encuentra bajo uno de los aleros de la vieja casona, mismo que a la fecha se encuentra flanqueado por cristales que dan una vista magnifica a un patio interior muy bien conservado en su estilo colonial y que cuenta con la tradicional noria que todavía hace no más de 40 años proveía de agua a a quinen habitaran allí antaño. 

La velada transcurrió de menara formidable, la entrada fue una cortesía de la casa que consistió en bastones de mozarela rebosados, acompañados con una salsa estilo napolitana, receta me imagino el chef guarda la receta celosamente, pues era de un gusto muy singular.

A continuación ordenamos los platos principales; Dayliana surubí al roquefort y quien redacta medallones de res a la pimienta al estilo inglés, para equilibrar y maximizar la experiencia sensorial decidimos maridar con vino chileno Carmenere, optamos por Marqués de Concha y  Toro, ya que se trata de un magnifico caldo potente, rico en taninos, de mucho cuerpo y persistencia en boca, con notas a vainilla, frutos secos y especias. A manera de postre nos bebimos  todas las estrellas del mismísimo firmamento en un par de copas que habían sido vertidas de un magnífico sparklin californiano, que por cierto también cortesía de la casa.

Ya para cerrar con broche de oro, Oswaldo nos llevo a recorrer la ruta del vino de Michelangelo, primero pasamos a la cava principal del restaurante, allí pudimos apreciar todas las joyas vitivinícolas que conforman un invaluable tesoro que Carlos Suárez gurda celosamente. Posteriormente pasamos a un mezanine donde para ese entonces era un especia de sala vip ejercía de bodega provisional de la segunda edición del vino de la casa; Carlos Michlel. 

Las botellas de aquel suculento caldo se encontraban apiladas ordenadas y  eran custodiadas por rarísimas botellas de grapa italiana y jamones curados al estilo Serrano que son producidos en la indómita Tarixa por la casa Ulloa. 

Allí en compañía de Dayliana y con las atenciones de Oswaldo, tuve el grato placer de degustar y disfrutar por segunda del vino de la casa (Carlos Michel) que por cierto no se comercializa en ningún otro recinto o punto de venta. 

Vino que a mi parecer es de cuerpo medio, suave, bastante equilibrado y elegante, con notas a casis, vainilla, algo de pimienta blanca y frutos del bosque, magnífico para ser disfrutado solo o maridar con platos no muy potentes en sabor.

Sin embargo, como nadie disfruta sensorialmente igual a otra persona, al querido lector no le queda otra que asistir y regocijarse personalmente en Michelangelo para hacer prueba y error y de esta manera dar por su propia cuenta con el maridaje que le resulte más placentero, eso sí, la experiencia vivencial de una velada magnífica, en pareja o en grupo, está garantizada. 

Texto: Romano Paz

Vinos de altura en Bolivia

Durante mi estancia universitaria tuve el placer de ser  alumno de José Ortiz Mercado (+), maestro al que recuerdo con mucha estima y que afirmaba que Bolivia tiene una superloca geografía, pues alberga una gran cantidad de obstáculos naturales que nos convierten en una traba para la integración del Cono Sur. Asumo que a ello le debemos un paisaje de contrastes que es ‘matizado’ por una exuberante pluriculturalidad, ‘atizado’ con un cierto caos social y ‘sazonado” con una gastronomía fusión en permanente evolución.

Resulta que tal como en otras regiones no productoras de vino, en América hace más de quinientos años la ‘vitis vinífera’ no se encontraba. En este contexto Colón se lanza a la mar ignorando que su viaje a las Indias sería frustrado porque se le interpondría un continente. A partir de este hito un frenesí de marineros, piratas y corsarios se abalanzan a la conquista de los nuevos territorios. Choque de civilizaciones que desata un febril intercambio cultural; oro y plata son enajenados en beneficio de las metrópolis y en sentido inverso arriban las primeras vides, iniciándose lo que hoy disfrutamos como “vinos del nuevo mundo”, siendo en Bolivia la zona mayoritaria de producción, Tarija.

A pesar de que la vid arribó del Viejo Mundo, marcadas son las diferencias ya que en América son pocas las “denominación de origen”, pues aquí prima el libre albedrío de los bodegueros, siendo la principal indicación el tipo de cepa, o la pluralidad de uvas utilizadas en el ensamblaje de un vino, por lo que los denominamos ‘varietales’. Sin embargo, en Tarija hablamos de vinos de altura, veamos por qué:

 

Vox populi se ha hecho en la red un adagio que se le atribuye a un viejo productor anónimo, quien afirmaba que los viñedos tarijeños ubicados a una altura que oscila los 2.000 m.s.n.m. estaban “más cerca del sol, más cerca de las estrellas y más cerca de Dios”, fenómenos que más allá de  la metafísica popular, tienen una explicación racional.
 

Más cerca del sol, la mayor parte de las vides que se cultivan en el ‘terroir’ tarijeño no son amigas de las precipitaciones pluviales, más bien son amantes de los rayos ultravioletas con los que las bombardea el invencible Dios Sol que gobierna la campiña tarijeña sin que las nubes puedan hacerle mucha sombra.
 

Más cerca de las estrellas, por la noche, al tratarse de un microclima subandino ubicado al sur, cae la temperatura algunas veces de manera considerable y otras simplemente el aire sureño refresca la campiña para que las vides se den un descanso luego de la ardua jornada de sol, letargo vigilado por el firmamento que auspicia una maduración lenta que otorga vides más ricas en aromas, matices y sabores, con relación a otras latitudes menos privilegiadas.
 

Más cerca de Dios, lo que no se puede explicar es si el productor se refería al Dios cristiano o a alguna deidad pagana del periodo previo a la colonia, sin embargo, cierto es que los potentes elixires que son orquestados en la indómita ‘Tarixa’, son capaces de redimir y elevar el espíritu de simples mortales hacia alturas excelsas.

Texto: Romano Paz

¿Cómo comprar vino del Viejo Mundo?

El arte y la cultura del vino europeo se decantan en temas vastos y fascinantes, por lo que el presente texto se limitará a dar algunos consejos prácticos para que quienes desean aventurarse en estos vinos con Denominación de Origen, puedan orientarse ante tan vasta y compleja oferta vitivinícola.
  

Como primera medida, cabe resaltar que el origen de la producción de un vino, es uno de los hitos más importantes a la hora de comprar una botella proveniente del viejo mundo, ya que la calidad y sus características se deben a las variedades de uva y el medio natural (geografía, terroir y clima) en el que se ha realizado la vendimia y elaborado el vino, veamos:

Los viticultores del viejo mundo tienden a utilizar una política de calidad que acentúa el consumo relativo a los vinos que son acreditados por un consejo regulador, es decir, los Vinos de Calidad Producidos en Determinadas Regiones (V.C.P.D.R), pues a los caldos provenientes de producciones vitivinícolas no certificadas, los europeos han convenido denominarlo con el apelativo de “Vinos de la Tierra”,

Resulta que cada Denominación de Origen del viejo mundo (D.O. / D.O.C. / I.P.R / etc.), posee condiciones únicas -tales como el terroir, el clima, la altitud, las variedades de cepas a cultivar, hectáreas cultivables, número de hectolitro a producir, etc.- que le permite catalogar sus productos como únicos en todo el globo.

En este sentido, los bodegueros europeos además de asociar la calidad de sus vinos a la región geográfica donde se cultivan las vides y se ensamblan los vinos (Burdeos, Borgoña, Champagne, Ribera del Duero, Douro, Porto, Montepulciano, etc.), también identifican a sus caldos con las identidades culturales que alberga la región, la historia vinícola y además las diferentes formas o métodos a los que recurren para la elaboración de sus caldos. A ello se debe que toda Denominación de Origen por regla debe ser claramente visible en la etiqueta.

Otro factor crítico a la hora de adquirir un vino es el tipo de botella en el cual este se ha envasado, ya que la mayor parte de los productores europeos pone mucho énfasis en el tipo de botella que utilizarán para su estrategia de branding (gestión de marca) y posicionamiento, por ejemplo; mientras más alargada sea la botella, esta tenderá a ser percibida como moderna, dinámica, original y elegante. Por otro lado, cuanto más ensanchada y pesada sea esta, el cliente tendera a percibir el vino como Premium o de alta gama.

Todo lo anterior encarece los costos del “packaging” (envase, embalaje, presentación y manipulació) y el trasporte, ya que una botella no solamente es más costosa por el simple hecho de ser de  diseño exclusivo, sino que también mientras más peso y mayor volumen se encarecen los costos de transporte y almacenaje.  En éste sentido, se pude afirmar que a pesar de que el precio no es un factor determinante, es un buen referente a tomar en cuenta, o díganme; ¿cuánto pagarían por un gran reserva en una botella de plástico y con un tapón de rosca?

Otro factor importante que incide en el momento de la compra es el tipo de tapón, pues los mercadólogos han desarrollado  diferentes tendencias de  acuerdo al  publico al cual está dirigido un vino en cuestión, por ejemplo; si se trata de un gran reserva dirigido a una clientela especialista, que gusta del arte, lo artesanal y tradicional, el tapón de corcho (alcornoque) de calidad se impone, por el contrario, si se dirige a una clientela modernista y liberal el tapón de Altec (plástico) es perfecto, sin embargo en países como Estado Unidos los clientes no tendrán inconvenientes con un tapón de rosca, por lo que todo depende del prisma con que se mire y el segmento de mercado al cual está dirigido el vino.

Texto: Elaboración propia

Cuando muere la ilusión

La vida, por así decirlo, es un frágil lienzo en el que se dibujan y desdibujan incontables momentos en un tiempo inexorablemente finito. A pesar de que la mayoría de las personas no siempre nos tomamos las cosas con la debida calma para recorrer los derroteros senderos de nuestra propia historia, tal como lo suele decir uno de mis canta autores predilectos; a paso de anciano, con paciencia de artesano. 

Considero pertinente que debemos reconocer que casi todas las cosas que verdaderamente valen la pena, son aquellas que terminan otorgándole un verdadero sentido a nuestras vidas, muchas de ellas se hacen esperar inclusive más de lo que nos creíamos capaces de soportar, no sé mi estimado lector, me imagino que le suena el milagro de la vida, la libertad civil y política, la emancipadora democracia, algún que otro proyecto más modesto como una fiesta de grado, un aniversario, la inminente noche buena y en fin, nuestras infinitas e irrenunciables utopías.

En cada uno de estos parte aguas, sucede que existen personas que acostumbran redimirse cuando valoran las notas organolépticas de un caldo vitivinícola, es por ello que muchos de los enófilos solemos guardar celosamente en nuestra cava (reserva personal de vinos), tal cual un preciado tesoro pirata, botellas de diferentes añadas, variedades de uva, bodegas y determinadas regiones, el objetivo no es conservar estos vinos como un suovenirs exótico y menos como un trofeo de guerra que debe adornar un estante más de nuestra casa por el resto de los días en nos aguardan en este valle de lágrimas.

Resulta que la mayor parte de nuestras vidas, solemos ser aplastados por interminables rutinas, sumado a ello de forma constante nos vemos envueltos en dificultosas coyunturas cíclicas, que no hacen otra cosa que expulsarnos hacia nuevos conflictos, sean estos de tipo personal, familiar o laboral. En este sentido, cada momento en el que hemos aplastado, surcado o evadido un obstáculo considerable en nuestro sendero finito, el volátil sabor de la victoria, amerita ser celebrado con uno de aquellos preciados caldos que hemos guardado y predestinado para tan emblemáticas ocasiones.

En el cenáculo de la celebración, nos damos cuenta que luego de una larga y tediosa espera, finalmente ha llegado el momento de revelar los misterios de aquel caldo cuidado tan esmeradamente por su conserje, uno mismo, posiblemente han pasado meses, años o inclusive décadas, lo cierto es que pronto el vino se encontrará servido en la copas y tras el primer sorbo comenzaremos a valorar el arte que ha permanecido oculto en la preciada botella, independientemente de que esta sea una experiencia sublime o no, de algo estamos seguros, es justo el momento en que muere para siempre, toda ilusión que nos impulso a conservar aquel arte vitivinícola. 

Texto; Romano Paz

Del Vino su cuerpo

Texto: elaboración propia

Percibimos nuestro entorno mediante diferentes sensaciones que involucran de forma conjunta o independiente a nuestros sentidos, es gracias a la gama infinita de experiencias que vamos acumulando a lo largo y ancho de nuestros días que construimos una idea personal del mundo que habitamos.
De ello deriva el hecho que dos personas no puedan experimentar sensorialmente igual, por lo que resultan ejercicios bastante subjetivos apreciar una obra de arte, degustar un plato gourmet o valorar un vino. 

Dos etapas y dos sentidos son los que nos permiten conocer el cuerpo de un vino:

La fase inicial es visual y se trata de observar la viscosidad que se debe a la cantidad de azúcares naturales presentes en el vino, pues los caldos -sean blancos o tintos- producidos con uvas poco maduras dan como resultado vinos ligeros, siendo todo lo contrario cuando se ensamblan con uvas maduras o sobre maduras. Para el ejercicio debemos ubicarnos en un ambiente iluminado, servir el caldo en una copa trasparente tipo cata, buscar un fondo blanco y remover para observar -a mayor cuerpo el vino se torna espeso y le costará más deslizarse- si se forman o no en la paredes las lágrimas, piernas o perlas.  

La fase segunda es táctil y en ella valoramos la textura del vino que ha de variar de acuerdo a los diferentes tipos de cepas utilizados y si el caldo ha pasado por madera influirá también la variedad de roble y la antigüedad de la barrica. En el ejercicio debemos percibir su textura con la sensación táctil de la boca, tal como lo haríamos al tocar algún cuerpo o superficie; si raspa se trata de un vino áspero, si es ligero podemos definirlo como aguado, si se perciben las grasas naturales se trata de uno graso o untuoso, si da la sensación de poderlo morder es carnoso, si acaricia el paladar es sedoso o aterciopelado, en fin, el lenguaje y la imaginación son el límite.

publicado en: http://www.gourmetravel.net/vinos/vino-su-cuerpo

Vinos en el Nuevo Mundo

Marineros, Piratas y Corsarios a la Mar…

Hace poco más de quinientos años, Cristóbal Colon se lanza a la mar ignorando que su viaje hacia las Indias, seria frustrado porque se le interpondría un obstáculo natural infranqueable para ese entonces, se trataba de un continente descocido para la cultura occidental de la época. Él y sus tripulantes, son inconscientes de que “han destruido para siempre el paradigma medieval de que la tierra era plana”. A partir de ese momento, un frenesí de marineros, piratas y corsarios de diferentes nacionalidades europeas, se valen de sus adelantos tecnológicos de carácter militar, para conquistar los nuevos territorios. 

Durante aquel periodo de conquista, colonización, intercambio y fusión cultural; Riquezas y tesoros de toda clase, son enajenadas en beneficio de los Estados vencedores en la contienda. Sin embargo, no todo era pérdida, ya que del viejo continente zarpaban algunos barcos que atravesaban la inmensidad del océano llevando entre su carga, frágiles y nobles tesoros; me refiero a las primeras vides que comienzan su arribo hacia Oceanía, América y sur de África. Con el inicio del cultivo de la uva, se coloca la piedra angular de lo que se conoce como “Vinos del Nuevo Mundo”.  

Un nuevo mundo, América

Una geografía de grandes contrastes, microclimas diversos, exuberante pluriculturalidad, un cierto caos social, desborde gastronómico, la inexistencia de cepas pre-establecidas y la escases de métodos específicos para vinificación. Hacen del Nuevo Mundo un inmenso laboratorio, donde se produce desde fermentos que no dan la talla como para ser llamados vinos, hasta inigualables caldos de alta gama, que suelen elevarse hacia lo artístico y casi divino.

Desde hace varias décadas, el continente americano viene sorprendiendo al mundo, ya que se ha dedicado a ensamblar vinos sin seguir patrones y normas, la regla es que no hay regla, se ha optado por entremezclar todo tipo de cepas, experimentar con diferentes climas y geografías, bajo el método prueba y error. De esta manera es que cada país ha podido determinar sus mejores regiones para cultivar y encontrar las cepas que le resultan en mejores vinos, muchas de ellas ahora son reconocidas como emblemáticas, tal es el caso del Tannat Uruguayo, el Malbec Argentino, Carmenére y Cabernet Sauviñon en Chile, El vino de hielo, elaborado a base de uva Vidal en Canadá, o los denominados “Vinos de Altura” en Bolivia. 

A diferencia de los vinos producidos en el viejo mundo, en América son muy pocos los caldos que salen al mercado utilizando una “Denominación de Origen” para definirlos, aquí lo que prima es la mixtura y la experimentación según el libre albedrio de los bodegueros, así que se les llama “Vinos Varietales”, debido a que la indicación principal que define al vino en la etiqueta, es el tipo de uva, o la pluralidad  principal de uvas que se han utilizado en el ensamblaje de un caldo, veamos:

En el caso de que sea una única cepa principal, esta no debe tener una participación inferior al ochenta por ciento, sin embargo, tenemos también el caso de los bi-varietales, que es cuando se ha utilizado de manera ecuánime dos cepas principales para el ensamblaje, finalmente están los tri-varietales, que como su nombre indica, son tres los tipos de uva primordial.

Todo este rollo, por supuesto no quiere decir que todo el vino ha sido elaborado unicamente con las cepas que aparecen en la etiqueta, sobre todo si se habla de  varietales, ya que en mucha menor medida, cada enólogo suele utilizar diferentes tipos de uva. A modo dar unos ejemplos;  hay cepas que son especializadas en darle un determinado color al caldo resultante y se conocen popularmente como uvas tintoreras, también se puede utilizar una determinada variedad uva para mejorar el cuerpo o el aroma, en fin, las disponibilidad de cepas y la pericia del enólogo son los límites que tiene  cada bodega, al momento de ensamblar sus caldos.