VENDIMIA

Texto: Elaboración propia

Trilogía entre lo divino, las fuerzas de naturaleza y el esfuerzo humano. 

Largo   y escabroso ha sido el trecho recorrido en materia de producción vitivinícola, nada ha sido fácil para los productores, que por cierto deben cultivar bajo la incansable mirada de Sol. Significativos  fueron y son  el sacrificio y los esfuerzos invertidos en estudiar y utilizar un sinfín de cepas, con el fin de  ensamblar vinos que emulen equilibradas melodías en las que destacan tres notas;  arte, cultura y técnica.
 

Desde que los seres humanos habitamos el globo terráqueo -hace ya varios milenios- se renueva continuamente la triple alianza de una coalición muy singular; en la que el que el trabajo del hombre, en complicidad con los caprichos de la naturaleza y la venia del Altísimo, confabulan para que podamos cosechar los abundantes frutos que la naturales nos brinda, entre ellos por supuesto la uva en todas sus variedades, cultivada en diferentes geografías y micro-climas de todos los continentes, destinados a elaborar infinidad de caldos y aguardientes.

Importante considerar aquí, que durante el letargo de la estación invernal, sin excepciones, se observan  las vides ennegrecidas, deshojadas y sin racimos, prácticamente inertes,  dando  la impresión de haber perecido luego de la última vendimia. Este panorama desolador es aparente, pues la Naturaleza en su sabiduría, otorga un periodo de reposo, durante el cual las plantas se recargan de energía y  los vinicultores  limitan su actividad a realizar un trabajo de poda de las vides. Transcurridos los gélidos meses invernales, la inminente llegada de la primavera, da lugar a un espectáculo festivo de indescriptible belleza: los viñedos parecen despertar, florecen y comienzan a surgir minúsculos racimos, es un desborde exuberante de aromas, colores y sabores. La naturaleza viste paulatinamente sus mejores galas, para festejar una vez más el milagro de la vida.

La época  óptima para la vendimia es el final del verano (justo antes del otoño), sin embargo el momento preciso de iniciar la cosecha, es una decisión compleja que deben tomar vinicultores y enólogos, ya que este momento se determina  por el comportamiento de las vides, las condiciones climáticas y el tipo de vino que se pretende producir. En el caso de que la vendimia se realice antes de tiempo, las uvas no habrán alcanzado su punto máximo de maduración y se obtendrán vinos un tanto agrios y ácidos. Si se trata de producir un vino joven, no es necesaria una cosecha tardía, pero si se pretende  producir vinos potentes y de mucha estructura, especialmente los así llamados, vinos de guarda, se aguardará a que la uva alcance su óptimo nivel de maduración. Necesario es aclarar  sin embargo, que debe tenerse el máximo de cuidado para no exceder demasiado el tiempo de maduración,  bajo riesgo de obtener un vino muy blando,  o quedar al acecho de las inclemencias del tiempo que acaben  dañando la producción del viñedo.

La recolección de la uva asimismo, ha de variar según factores como los siguientes: en algunas Denominaciones de Origen, solo es permitido vendimiar a mano. En otras regiones de geografía accidentada (como la Ribera del Duero, en especial la parte portuguesa) se hace imposible el acceso de maquinaria agrícola. Por otro lado, si existe mano de obra especializada y barata, la vendimia se realiza generalmente a mano, caso contario la maquinaria es una excelente alternativa, ya que además permite realizar la cosecha durante la noche, cuando el clima es más fresco.

Por lo pronto, los productores bolivianos esperan ansiosos la cosecha de este dos mil diez, para rendirle tributo a la Madre Naturaleza y agradecer al Creador mediante una fiesta o verbena popular que no hace otra cosa que celebrar el momento en que los vinos pasan de ser un simple fermento alcohólico, para iniciar su trasformación en irrepetibles obras de arte que engalanan y celebran  el paso de hombres y mujeres, por el imparable derrotero de la historia.
 
Seamos tal cual el vino guarda: hagamos que el tiempo deje de ser una constante en nuestras vidas, para convertirse en una simple variable de nuestra existencia…

Reineke Fuchs

Un rinconcito de Múnich y la embajada de su cerveza

A pesar de que nunca he tenido la fortuna de poner un solo pie en Múnich y por obvias razones tampoco en su afamada fiesta de la cerveza, Oktoberfest. Puedo imaginarme cómo son sus parajes, las fragancias y la sazón de aquel místico lugar; muy posiblemente no como es exactamente, pero de alguna manera como debe ser, ello se lo debo a una pequeña cabaña, que se encuentra ubicada en el kilometro 17 de la antigua carretera a Cochabamba, unos cuatrocientos metros antes de llegar a la localidad de “La Guardia”.

Para quienes no conocen este cuadro, resulta pues que enfilando por la carretera que va hacia el “Oeste” de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, de a poco se hace visible un cambio en el paisaje, va quedando atrás el calor incesante y la amarillenta pampa oriental, el verde se hace cada vez más intenso, y van asomando inmensos y frondosos árboles de todo tipo, para mi gusto destacan algunos que se encuentran cargados de exuberantes frutos autóctonos, como son el “ocoró” y el “achachairú”.

En fin, allí estaba yo carreteando sobre la ruta anteriormente citada, en compañía de unos colegas, el objetivo era buscar una nueva experiencia gastronómica, y de repente me llamo la atención un pequeño cerdo de metal colocado sobre el tejado de una cabaña, se trataba de un artilugio que indicaba la dirección del viento, poco usual en nuestro país. 

A insistencia mía, nos detuvimos e ingresamos en aquel pequeño restaurante campestre, desde ya les digo que era un día bastante soleado, el aire puro y limpio -típico de la campiña- me permitió apreciar los diversos y agradables aromas de cerdo que emanaban de la cocina; del patio trasero se levantaba una columna de humo que delataba unas suculentas salchichas que se estaban asando lentamente sobre las brasas, todavía no había terminado de redimirme con las fragancias, pero comencé a observar la decoración del lugar, el interior de la cabaña era una especie cervecería germana de principios del siglo XX. En el mostrador había una gama interesante de cervezas exóticas, (inmediatamente el almuerzo de la jornada pasó a un segundo plano), me dirigí a la barra para solicitar una botella chata, al tenerla en mano por el peso me percate que el vidrio era bastante grueso -esto se utiliza para contener la presión ejercida por los vinos espumosos y para alguna cervezas- por lo que deduje que se trataba de una cerveza tipo Bavaria, que por cierto era de trigo, fue todo un arte lograr servir ese caldo súper espumoso -de color amarillento y opaco- en aquel enorme vaso.

Un vez aprovisionado, salí al patio trasero, allí la sensación fue otra en definitiva, respingados arboles de pino se entremezclaban con los grandes árboles autóctonos para dar sombra a las alargadas mesas y bancas de estilo rustico que se encontraban dispuestas por todo el jardín. En general, el sitio se encontraba colmado de gente consumiendo cerveza de diferentes colores en grandes vasos, por un momento estuve convencido de que me encontraba en la Oktoberfest de Múnich, hasta que una moza se nos acerco invitándonos a pasar a una mesa que acababa de quedar libre, si la muchacha no nos hubiera hablado en español, para ese instante todavía estaría sin percatarme de que me encontraba en Bolivia.

 

En la mesa, me di cuenta que desconocía la mayoría de los platos ofertados, así que opte  por lo más salomónico, y pedí salchichas de entrada y lomo de cerdo como plato principal, estaba por concentrarme en solicitar una variedad diferente de cerveza, cuando de repente fuimos sorprendidos por un fuerte chubasco (que afortunadamente no duro más de tres minutos), durante el percance observé perplejo como tal cual los guerreros de Atila el Bárbaro, nadie se movió de su sitio, así que demande una cerveza rubia de trigo, para maridarla con el calor de la gente y la actitud combativa de mis camaradas. Esta cerveza era de color dorado, con menos espuma que la anterior, me pareció bastante refrescante, de aroma suave pero equilibrado, agradable al paladar y fácil de beber.

Cuando llego la comida, necesitaba armonizar los sabores agresivos de la salchicha y el lomo ahumado, que venía acompañado de ensalada alemana de patatas, por lo que me decidí por una cerveza negra, que también era de trigo, la misma era de mucho sabor y un tanto amarga, al final evolucionaba con ligeros sabores a especias, chocolate amargo y café. El maridaje resulto ser un excelente ensamblaje para cerrar con broche oro, aquella experiencia memorable.

Para todas las personas que disfrutan al experimentar y maridar diferentes tipos de cerveza, este es un agradable recinto al que no deben dejar de asistir, por mi parte la considero una pequeña sucursal de la gastronomía alemana y la embajada de su cerveza.

Texto: Romano Paz

Un Boliviano en Madrid (Mi primera vez)

Un 25 de diciembre de 2001 me encontraba volando sobre la campiña francesa rumbo a Madrid, en el trayecto me percate que mi pasaporte expiraba mucho antes de mi supuesta salida de la península ibérica, entenderán ustedes que a mis 18 años no atravesaba el gran charco en un viaje de negocios, llegaba en calidad de auto expatriado.

Antes de llegar a Barajas tuve que pasar una serie de controles nada agradables, aquellos reservado a los migrantes procedentes de países periféricos. Lo interesante en qué una vez en Madrid, nadie nos hizo migración, así que desde que abrieron la puertas para el desembarco camine hasta llegar a la cinta donde uno recoge su equipaje, posteriormente seguí caminando desconcertado hasta llegar a los cristales que dan a la calle, ante mi atónita mirada se me acerca un policía que con fino español me pregunto; ¿de dónde vienes chaval…?, zas, le conteste con viveza criolla; Paggjjjjrhhizzzzz (Paris). Sin intercambiar más palabras (gracias al grandísimo, el hispano no hablaba el idioma de los galos), amablemente me abordo en un taxi que me llevo al corazón de Madrid.

Recuerdo como si este mismo instante estuviera pasando, la sensación de frio era terrible, temperaturas  para las que en definitiva este forastero amazónico no estaba en lo absoluto preparado, evoco con claridad una fina capa blanca de nieve que decoraba aquella helada de fin de año, faltaban pocos días para celebrar noche vieja, un nuevo año esperaba a la vuelta de la esquina.

Deje mis 20 kilos de equipaje en una posada y partí con rumbo desconocido, luego de media hora de ruta zigzagueante ya circulaba a la deriva, con la atención de un cirujano iba reconociendo las paradas del Metro de Madrid; Callao, Gran Vía, Sol, eran nombres foráneos que me servían de pautas para orientarme, ¿para qué?... francamente no lo sé. No tenía ni idea de hacia a donde me dirigía, tal vez iba en busca de La Maja de Goya, o tras las huellas de Dalí, Picazo, Velásquez, Lorca; en fin, son tantos los que ha parido la península.

Qué lejos estaba el franquismo de mis pesados libros universitarios, los escaparates desbordaban de lujo y glamur, marcas desconocidas para mi retina  y  modas un poco extravagantes para mi paladar criollo. Pero allí estaba yo mimetizado entre aquella caótica muchedumbre, era un punto imperceptible entre una inmenso tsunami humano que hacía sus compras navideñas, has que por fin y sin proponérmelo la masa me arrojo hacia algo familiar, una taberna; sin cuestionarme ingrese en aquel bar y de inmediato fue como transportarme a un mundo sacado de la película “El Señor de los Anillos”;  media luz, la música resonaba a la par de las abarrotadas voces. Aromas de licor, tabaco, café, cebada y malta me invadieron mientras observaba perplejo todo tipo de objetos antiquísimos que sobrecargaban la decoración del lugar. 
 
Sin percatarme me encontré parado en la barra y preguntando al camarero que era ese líquido de color oscuro que salía de unos de sus grifos; ¡cerveza negra chaval…! afirmo con vehemencia.

No lo podía creer, existía la cerveza negra y yo no la había probado, de inmediato me propuse acabar con mi monumental ignorancia. Demás está decir que saboree otras variedades de aquel sugestivo fermento, baste mencionar lo complicado que me resulto reorientarme para volver a la posada a tomar un merecido descanso.